Технология спирта-стр.234

11. Образовавшаяся энолпировиноградная кислота превращается в более стабильную кетоформу.

12. Под действием фермента карбоксилазы от пировиноград-ной кислоты отщепляется диоксид углерода и образуется уксусный альдегид.

13. Фермент алкогольдегидрогеназа переносит водород с восстановленного НАД • Н2 на уксусный альдегид, в результате чего образуется этиловый спирт и регенерируется НАД.

АЭРОБНЫЙ РАСПАД УГЛЕВОДОВ В условиях аэробиоза распад углеводов до образования пиро-виноградной кислоты происходит так же, как и при анаэробиозе, но в отличие от него пировиноградная кислота полностью окис ляется до диоксида углерода и воды в цикле трикарбоновых кислот - ЦТК (цикле Кребса, лимоннокислотном цикле). В этом цикле последовательно протекают окислительно-восстановительные реакции, в которых под действием специфических дегидрогеназ происходит перенос водорода на молекулярный кислород - конечный его акцептор. Однако перенос осуществляется не непосредственно, а через молекулы-переносчики, образующие так называемую дыхательную цепь.

Схема химических превращений при аэробном распаде глюкозы приведена ниже.

Рис. 64. Цикл тркарбовоаых «слот:

I - цитратконденсирующий фермент

[цигратсинтаза, шпратоксалоацетат-лиаза (ацетилирующая КоА), цитроге-наза]; 2 - аконитаза (аконигатгидрата за); 3 - изоцитратдегидрогеназа (D-изоцкграт; НАД-оксидоредуктаза); 4 - а-кетоглутаратдегидрогеназа (комплекс ферментов); 5 - сукцииатило-киназа [сукцинил-КоА-синтстаза; сук-цинат-КоА-лигаза (ГДФ)]; 6- сукци-натдегидрогеназа [ - (акцептор) - оксидоредуюаза]; 7- фумараза (фу-маратгидратаза); 8 - малатдегидроге-наза (I-иалат; НАД-оксидоредуктаза)

Другие материалы

Яйцепродукты

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка - перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов), а также куриных яиц из неблагополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным заболеваниям птиц хозяйств.

В курином яйце 12-13 % массы составляет скорлупа, 55-56 % - белок, 32-33 % ~ желток. В съедобной части яиц 12,7 % белков и 11,7 % жиров. В желтках около 16 % белков и 33 % жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88 % воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток,- важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.

Яйца на 97-98 % усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным.