Технология спирта-стр.232

2. Глюкозо-6-фосфат под действием фермента глюкозофосфа-тизомеразы подвергается изомеризации - превращению в фрук-тозо-6-фосфат. Реакция обратима и сдвинута в сторону фрукто-зо-6-фосфата.

3. Фрукгозо-6-фосфат под действием фермента фосфофрукто-киназы присоединяет по месту первого углеродного атома второй остаток фосфорной кислоты за счет АТФ и превращается в фруктозо-1,6-дифосфат. Эта реакция практически необратима. Молекула сахара переходит в оксоформу и становится лабильной, способной к дальнейшему превращению, так как ослабляется связь между третьим и четвертым углеродными атомами.

4. Под действием фермента алвдолазы (активируемой ионами Zn2+, Со2+ и Са2+) фруктозо-1,6-дифосфат распадается на две

Рис. 63. Схема спиртового брожения глюкозы фосфотриозы - 3-фосфоглицериновый альдегид и фосфодиокси-ацетон. Эта реакция обратима.

5. Между фосфотриозами происходит реакция изомеризации, катализируемая ферментом триозофосфатизомеразой. Равновесие устанавливается при 95 % 3-фосфоглицеринового альдегида и 5 % фосфодиоксиацетона.

6. В индукционный период, пока в качестве промежуточного продукта не образовался уксусный альдегид, между двумя молекулами 3-фосфоглицеринового альдегида под действием фермента алвдегидмутазы при участии молекулы воды происходит реакция дисмутации. При этом одна молекула фосфоглицеринового альдегида восстанавливается, образуя фосфоглицерин, другая окисляет ся в 3-фосфоглицериновую кислоту. Фосфоглицерин в дальнейших реакциях не участвует и после отщепления фосфорной кислоты является побочным продуктом спиртового брожения.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.356

Количество отходов зависит от степени обработки рыбы и колеблется от 15 до 55 % массы тушки. У рыб с хрящевым скелетом общее количество отходов составляет 39...48 %, в том числе пищевые - 17...28 %.

Тепловая обработка. Приготовление блюд и кулинарных изделий Вкусовые достоинства и технологические свойства мяса различных видов рыб колеблются в широких пределах. Поэтому правильный выбор направления кулинарного использования и способа тепловой обработки для каждого вида рыбы является основным условием получения продукции высокого качества.