Технология спирта-стр.231

SH-группы играют важную роль в цепи окислительно-восстановительных реакций и являются необходимым звеном в передаче электрона от сукцината к кислороду воздуха через цитохром.

Активность многих дегидрогеназ, флавиновых и пиридоксалевых ферментов связана с наличием в молекуле свободных SH-rpynn.

Восстановленный глютатион и цистеин ускоряют спиртовое брожение вследствие восстановления SH-группы тиоловых ферментов, принимающих участие в аэробном и анаэробном окислении сахаров. Однако применение этих дорогостоящих веществ экономически нецелесообразно; в качестве их заменителя может быть использован дрожжевой автолизат.

БИОХИМИЯ БРОЖЕНИЯ И ДЫХАНИЯ АНАЭРОБНЫЙ РАСПАД УГЛЕВОДОВ Ферментативная диссимиляция углеводов в анаэробных условиях, происходящая с выделением энергии и приводящая к образованию продуктов неполного окисления, называется брожением. В этом процессе акцептором водорода служат органические соединения, получающиеся в реакциях окисления (например, уксусный альдегид при спиртовом брожении); кислород в этих реакциях не участвует.

Схема химических превращений при спиртовом брожении глюкозы приведена на рис. 63.

J. Образуются фосфорные эфиры сахаров. Под действием фермента гексокиназы и адениловых кислот, являющихся донорами и акцепторами фосфорной кислоты, глюкоза превращается в глюкопиранозо-6-фосфат. Адениловые кислоты в дрожжах содержатся в виде аденозинмонофосфата (АМФ), аденозиндифос-фата (АДФ) и аденозинтрифосфата (АТФ). Гексокиназа катализирует перенос одной фмосфорной группы с АТФ на глюкозу. При этом АТФ превращается в АДФ, а остаток фосфорной кислоты присоединяется по месту шестого углеродного атома. Действие фермента активируется ионами магния. Подобным образом происходит превращение D-фруктозы и D-маннозы. Глюкокиназная реакция определяет скорость процесса брожения.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.382

3.4.3. Технология кипячения сусла Для кипячения сусла особенно важны два связанных между собой процесса:

кипячение сусла;

превращение горьких веществ хмеля.

З.4.З.1. Кипячение сусла Как правило, кипячение сусла начинается после осуществления полного набора неохме-ленного сусла.

Рис. 3.81. Занятость аппаратов варочного агрегата (временной разрез)