Технология спирта-стр.230

Сульфонол в небольших концентрациях (70...100 г на 1 т мелассы) не влияет на жизнедеятельность дрожжей и подавляет молочнокислую микрофлору. Хлор, хлорная известь, марганцовокислый калий, сильно окисляя органические вещества, разрушают их.

В бражках с повышенным содержанием ионов Са, Mg, Fe у дрожжевых клеток теряется водная оболочка, в связи с чем уменьшаются ионная сфера и электрический заряд на поверхности клеток и создаются условия для агглютинации дрожжей.

Спиртовые расы дрожжей имеют отрицательный электрокине-тический потенциал: от -7 до -13 мВ, вследствие чего они адсорбируют на своей поверхности меланоидины с положительным потенциалом. С понижением pH среды электрокинетичес-кий потенциал меланоидинов возрастает, в связи с чем увеличивается степень адсорбции их на дрожжевых клетках. Меланоидины придают дрожжам темный цвет, способствуют отмиранию дрожжевых клеток и, следовательно, снижению их ферментативной активности, в частностичактивности инвертазы и каталазы. При содержании в сбраживаемой среде меланоидинов от 0,005 до 0,3 г на 100 мл через 24 ч популяция дрожжей уменьшается в

1,3...2 раза.

Десорбция красящих веществ с поверхности дрожжевой клетки проходит интенсивно при pH промывной воды выше 9. При pH около 3 красящие вещества не десорбируются.

Многие ферменты дрожжей активируются в присутствии незначительных количеств сульфгидрильных соединений, содержащих SH-группы, таких, как цистеин, глютатион. Эти соединения легко превращаются одно в другое, имеют важное значение в активировании и регулировании действия многих окислительновосстановительных и гидролитических ферментов, определяющих жизнедеятельность и обменные процессы микроорганизмов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.76

1.3.4.2. Требования к воде для пивоварения

В воде всегда растворены соли, причем поскольку степень разбавления очень велика, они содержатся в воде не в виде солей, а почти полностью диссоциированы на ионы. Поэтому правильнее говорить о растворенных ионах.

Большая часть этих ионов не реагирует при затирании с компонентами солода (когда они встречаются в первый раз). Другие же, напротив, реагируют с определенными его компонентами. Соответственно, различают:

химически неактивные ионы и химически активные ионы.