Технология спирта-стр.228

Формалин, кислоты и соли тяжелых металлов относятся к плазматическим ядам. Небольшое количество формалина (0,09 %) нарушает нормальную жизнедеятельность дрожжей, а доза 0,001 % тормозит их почкование. Обычно дозы веществ, снижающие бродильную энергию дрожжей, значительно выше доз, задерживающих почкование.

Сернистая, азотистая и фтористоводородная кислоты и их соли в очень малых концентрациях препятствуют нормальному росту дрожжей: диоксид серы в концентрации 0,0025 %, нитриты - 0,0005 %. При содержании в мелассе 0,02 % диоксида серы качество дрожжей значительно ухудшается - они быстро темнеют, понижаются их подъемная сила и стойкость при хранении.

В растворах серной кислоты концентрацией 0,35...0,6 % через 15 мин все клетки дрожжей сохраняют жизнеспособность; через 24 ч насчитывается лишь 2 % мертвых клеток. Молочнокислые бактерии в 0,15%-ном растворе серной кислоты уже через 2 ч погибают, в 0,5%-ном растворе в течение такого же времени погибают все бактерии. Дикие дрожжи могут переносить воздействие 1,3%-ной серной кислоты в течение 2 ч.

Свободные органические кислоты оказывают большее ингибирующее действие на дрожжи, чем их соли. Летучие органические кислоты даже в незначительных концентрациях подавляют размножение и ускоряют их отмирание. Наиболее сильные ингибиторы - масляная и капроновая кислоты. Особенно чувствительны дрожжи к летучим органическим кислотам при снижении pH среды до 4. В этих условиях через сутки в дрожжевой популяции наблюдается большое количество плазмолизированных клеток и почек.

При большом засеве (120... 150 млн клеток на 1 мл) и pH бражки 5,1 коэффициент размножения дрожжей расы В в контрольном варианте 2,1, а при содержании 0,02 % масляной кислоты - 1,2, при содержании 0,02 % капроновой кислоты - 1,15. Количество мертвых клеток дрожжей рас В и Я составляло

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.33

При изучении влияния продуктов метаболизма штамма-убийцы на физиологическую активность чувствительных и нейтральных штаммов установлено, что активность дыхания и брожения чувствительных штаммов резко снижается при использовании в качестве субстрата шампанизированного вина, сбродившего на Таблица 4

Стадии технологического процесса

Фенотип, %

S

N

К

Виноматериал необработанный

67

33