Технология спирта-стр.225

Органические кислоты имеют важное значение в метаболизме углерода, энергетическом обмене микроорганизмов, синтетических и диссимиляционных процессах. Использование кислот жирного ряда в качестве источника углерода зависит от вида и расы дрожжей, концентрации кислоты, длины ее углеродной цепи и степени электролитической диссоциации. Хорошими субстратами служат кислоты с длиной углеродной цепи от Сг до С4 (уксусная, пировиноградная, молочная, масляная и др.) при сравнительно низкой концентрации. Калийные соли кислот, содержащих в молекуле от 2 до 5 атомов углерода, стимулируют рост дрожжей в 1,4...3,3 раза сильнее по сравнению с соответствующими кислотами.

Жирные кислоты со средней длиной углеродной цепи (от Сб до Сю) в меньшей мере потребляются дрожжами и только в условиях очень низкой концентрации (0,02...0,05 %). При более высокой концентрации развитие дрожжей подавляется. Жирные кислоты с 12... 17 атомами углерода в молекуле усваиваются избирательно в зависимости от рода и вида дрожжей.

Любой из промежуточных продуктов цикла Кребса (пировиноградная, лимонная, янтарная, фумаровая, яблочная кислоты) может быть единственным источником углерода для жизнедеятельности дрожжей.

Азотное питание. Дрожжи способны синтезировать все аминокислоты, входящие в состав их белка, непосредственно из неорганических азотистых соединений при использовании в качестве источника углерода органических соединений - промежуточных продуктов распада углеводов, которые образуются при дыхании и брожении.

Дрожжи Sacch. cerevisiae усваивают лишь две формы азота: аммиачный и органических веществ. Эти микроорганизмы эффективно используют азот сульфата и фосфата аммония, мочевины, аммиачных солей уксусной, молочной, яблочной и янтарной кислот. В присутствии сбраживаемых сахаров аммиачные соли являются для дрожжей источником лишь азота; однако при потреблении его освобождаются кислоты, изменяющие pH среды. Аммиачный азот потребляется дрожжами лучше, чем азот многих аминокислот.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.465

11.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ И ПУТИ ИХ ПОСТУПЛЕНИЯ В ПРОДУКТЫ

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием; иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью. Кроме того, в пищевом сырье и готовых продуктах питания могут содержаться природные ком поненты, оказывающие вредное влияние на здоровье человека.