Технология спирта-стр.222

Железо содержится в цитохромах, цитохромоксидазе, пе-роксидазе, каталазе и других ферментах, участвующих в процессе дыхания. Оно способствует действию и других ферментов (зимо-геназа, пирофосфатаза).

Магний активирует многие фосфатазы и энолазу. Ионы магния влияют на сохранение активности ферментов при нагревании. Магний и марганец ускоряют потребление дрожжами глюкозы. Влияние магния тем сильнее, чем ниже концентрация глюкозы в среде. В питательных средах должно содержаться 0,02...0,05 % магния в виде сульфата. Процессы брожения регулируются изменением концентрации ионов магния в результате присоединения его к органическим веществам.

Калий необходим не только как питательный элемент, но и как стимулятор размножения дрожжей. Стимулирующее действие объясняется существенной ролью его в окислительном фос-форилировании и в процессах гликолиза. Движение неорганического фосфора внутрь клетки специфично стимулируется калием. Калий активирует дрожжевую альдолазу, необходим для действия фермента пируваткарбоксилазы и влияет, так же как азот и сера, на липидный обмен дрожжевых клеток.

Кальций играет роль активатора в микробной клетке и обнаруживается в ней как в свободной форме, так и в связанной - с протеинами, углеводами и липидами. Ионы Са2+ могут связываться с АТФ наряду с Mg2+ и Мп2+. Кальций является кофактором транскетолазы хлебопекарных дрожжей и ингибитором некоторых ферментов, например пирофосфатазы, энолазы и аденозинтрифосфатазы. При повышенном содержании солей кальция угнетается размножение дрожжей, снижается накопление в них гликогена и повышается содержание стеринов. Так, при содержании Са2+ до 40 мг на 1 л среды стимулируется размножение дрожжей, при большем оно угнетается.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.227

Наряду с количественной оценкой структуры питания важное значение имеет ее качественная оценка.

Исследования качества фактического питания взрослого населения в различных регионах Республики Беларусь, проведенные Белорусским НИСГИ, выявили следующие несоответствия качества питания научно обоснованным рекомендациям:

. недостаточное потребление мяса и мясных продуктов (в пересчете на мясо). При этом среди мясных продуктов отмечается высокий удельный вес свиного сала и свинины, как правило, жирной;