Технология спирта-стр.203

Из-за значительных потерь крахмала применение солода стало тормозом интенсификации процессов осахаривания и брожения. Вместо солода целесообразно использовать комплекс микробных ферментных препаратов, культивирование продуцентов для получения которых экономичнее вести непрерывно.

ИЗМЕНЕНИЯ ДРУГИХ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ СЫРЬЯ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ФЕРМЕНТОВ Во всех осахаривающих материалах содержатся ферменты ци-толитического комплекса. Так, в культурах Asp. batatae, Asp. awamori и Asp. niger найдены пектиназа, ксиланаза и целлю-лаза; в культуре Asp. oryzae присутствуют только два первых фермента. Так как селекция микроорганизмов направлена на повышение активности амилолитических ферментов, то содержание цитолитических ферментов в них незначительно, и они играют лишь вспомогательную роль, заключающуюся главным образом в мацерации растительных тканей. Дополнительное образование сбраживаемых углеводов невелико.

Известны гифомицеты, содержащие активный комплекс цитолитических ферментов, например Trichothecium roseum и Asp. terreus 17Р. При добавлении их к ферментным культурам, применяемым в спиртовом производстве, ощутимо усиливается образование галактозы, арабинозы и ксилозы.

В процессе осахаривания большую активность проявляют протеазы. Оптимальным для действия солодовой протеиназы является pH 4,5...5,0, для пептидазы - pH 7,3...7,9. При температуре 60 °С протеиназа довольно устойчива. Для пептидазы оптимум действия при 45...47 "С; с повышением температуры наступает быстрая инактивация. Несмотря на неблагоприятные условия, пептидаза в процессе осахаривания увеличивает содержание аминного азота в сусле в 2,5...3 раза (20 % от всего растворимого азота сусла).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.190

помещения с холодильной камерой для хранения и обработки сырья;

помещения с холодильным оборудованием для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров;

помещения для мытья и инвентаря и посуды.

Все сырье по качеству должно соответствовать требованиям действующих стандартов; поступать в упаковке, сопровождаться сертификатом качества и документами о сроках реализации.

Сухие смеси мягкого мороженого хранят в холодильном шкафу до 20 суток.