Технология спирта-стр.199

На кинетику гидролиза значительно влияет также изменяющаяся степень сродства продуктов гидролиза к ферменту. Например, гидролиз глюкоамилазой плесневых грибов замедляется на коротких цепях. Гидролиз олигосахаридов происходит либо по многоцепочечному, либо по комбинированному способу с уменьшением степени множественной атаки до единицы по мере укорочения цепей субстрата. Таким образом, гидролиз глюкоамилазой в присутствии а-амилазы ускоряется только в начальных стадиях процесса.

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ Кинетика гидролиза крахмала зависит в основном от активности и концентрации ферментов, температуры и концентрации водородных ионов.

Концентрация ферментов. С увеличением дозы осахаривающих материалов (при одинаковой их ферментативной активности, •учете специфики действия и других условий) возрастают концентрация ферментов и образование эффективных фермент-суб-стратных комплексов, а следовательно, и скорость гидролиза крахмала. Между количеством фермента и продолжительностью осахаривания нет пропорциональности.

Если судить по косвенным данным - продолжительности сбраживания сусла, в котором крахмал одновременно осахаривается глюкоамилазой без ограничения количества дрожжей, то зависимость выражается кривой, изображенной на рис. 53 (по Б. А. Устинникову).

Сбраживание сусла можно значительно ускорить увеличением добавления ферментов, используя только культуры плесневых грибов, содержащие ппокоамилазу, так как с солодом будет вноситься много нерастворенного крахмала, который осахаривается очень медленно и в основном составляет прямую потерю.

Рас. S3. Зависимость продолжжгель-яостм сбражяваши сусла от дозировки глюкоамвлазы Некоторые ферменты амилазного комплекса солода обладают неодинаковой термоустойчивостью: а-амилаза более термостабильна, чем р-амилаза. Повышение концентрации углеводов в сусле защищает амилазы, усиливая их термостабильность. Оптимальная температура для действия а-амилазы ячменного солода в сусле около 70 °С, р-амилазы 60 °С. В условиях производства температуру поддерживают в пределах 57...58 ’С. Меньшая температура, например 40...45 ‘С, нежелательна потому, что может способствовать развитию бактерий, главным образом молочнокислых.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.402

Пряности и приправы Пряности и другие вкусовые добавки объединяют вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие на вкус и улучшающие аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица), и приправы (горчица, хрен, поваренная соль).