Технология спирта-стр.196

19. Содержание в сусле сахаров (без пентоз), %

Осахариваюший материал

Глюкоза

Мальтоза

Сахароза, фруктоза

Смесь солодов

24,2.-28,5

70,5...71,4

4,4...0,1

Глубинная культура Asp. bata-tae 61 и Asp. niger 337

80,4...85,1

14,2...18,1

2,5...0,3

Смесь глубинной культуры и поверхностной Asp. oryzae КС

81,5...79,4

18,0...21,3

2,0. .0,1

Из табл. 19 видно, что при осахаривании культурами плесневых грибов, богатых глюкоамилазой, конечным продуктом гидролиза является не мальтоза, а глюкоза. Очевидно, при дображи-вании скорость гидролиза конечных декстринов плесневыми грибами будет опережать скорость гидролиза ферментами зернового солода, в результате чего сусло независимо от образования сахаров в первой стадии гидролиза сбродится быстрее. Продолжительность гидролиза в первой стадии не имеет большого значения, и в ней можно ограничиться только охлаждением и смешиванием разваренной массы с культурами плесневых грибов.

Особенность культур и неочищенных ферментных препаратов плесневых грибов - присутствие в них большего или меньшего количества трансглюкозилаз, обладающих трансферазной активностью. При небольших концентрациях глюкозы в сусле (около

1 %) они переносят глюкозилы (остатки глюкозы и других олигосахаридов) на воду и таким образом проявляют гидролитическое действие; при больших концентрациях переносят глюкозилы на глюкозу, проявляя реверсивное действие, в результате которого синтезируются паноза, мальтотриоза и мальтотетраоза. Продукты реверсии, образуемые некоторыми трансглюкозилазами, содержат не только а-1,4-, но и а-1,6-глюкозидные связи.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.90

Сведения о защитных компонентах обобщены в табл. 2.9.

Таблица 2.9

Защитные компоненты пищевых продуктов

Группа защитных компонентов

Наименование активного вещества

Характер действия

1

2

3

Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей организма