Технология спирта-стр.195

При осахаривании ферментами ячменного солода в сусле содержится преимущественно мальтоза, основное количество которой образуется уже в первые 30 мин осахаривания; далее количество ее возрастает незначительно. Небольшим изменениям подвергается содержание декстринов и трисахаридов, а количество глюкозы на протяжении всего процесса осахаривания остается неизменным и соответствует исходному ее содержанию в солоде и разваренной массе.

Установление определенного равновесия в составе углеводов при осахаривании ферментами ячменного солода (по Д. Н. Кли-мовскому, около 80 % в эквивалентах мальтозы), по-видимому, объясняется незначительным содержанием в этом солоде дек-стриназы. В пользу этого предположения говорят опыты

C. И. Пронина и A. JI. Малченко, согласно которым с увеличением добавления солодовой вытяжки степень осахаривания возрастает и при большой продолжительности приближается к 96 %. Так как реакция гидролиза необратима (односторонняя), то введением в субстрат мальтозы нельзя изменить предела осахаривания, что подтверждается прямыми опытами этих авторов.

При осахаривании ферментами Asp. oryzae характер изменения состава углеводов сложнее. За 30 мин возрастает количество всех сахаридов, причем содержание декстринов имеет максимум на 10-й минуте, а затем плавно уменьшается. Содержание трисахаридов достигает максимального значения через 1...2 ч, количество мальтозы возрастает до 5 ч, а затем снижается. Глюкоза образуется в течение всего процесса осахаривания.

По исследованиям В. JI. Яровенко и Б. А. Устинникова, культуры других плесневых грибов, содержащие больше глюкоамилазы, за 30 мин осахаривают около 70 % крахмала, за 3 ч - весь. Данные тех же авторов о составе низкомолекулярных углеводов сусла при осахаривании ферментами из смеси солодов и различных культур плесневых грибов приведены в табл. 19.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.96

Хотя общее содержание воды в продуктах питания может служить косвенным показателем их сохранности, тем не менее, имеются научно доказанные данные о том, что продукты с одинаковой влажностью ведут себя по-разному при хранении. Изучение состояния воды в таких продуктах показало, что при этом имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами. Продукты, в которых вода более прочно связана, лучше хранятся, т. е. медленнее портятся, так как такая вода тормозит развитие микроорганизмов и ход течения гидролитических реакций.