Технология спирта-стр.183

Полученную массу насосом 9 перекачивают в варочный аппарат 10, работающий под давлением. Масса в аппарате нагревается острым паром, который подводят снизу. Разваривание проводится при температуре 143...151 ”С, давлении 0,3...0,4 МПа в течение 15...20 мин.

Разваренная масса поступает в осахариватель 77, оборудованный змеевиком для охлаждения. Перед подачей массы в осахариватель добавляют воду в количестве 5 % объема разваренной массы.

Разваренную массу охлаждают до 63 °С и осахаривают солодовым молоком, которое получают смешиванием в баках 13 измельченного на солододробилке 72 солода и воды. Соотношение солода и воды 1:(6...8). Продолжительность осахаривания при температуре 58.„60 °С составляет 30 мин.

Питательная среда концентрацией сухих веществ 18...20 %, pH 5,3...5,6 и температурой 75...80 "С из осахаривателя 11 плунжерным насосом 19 подается через контактную головку 18, где нагревается до 120...125 ‘С, в трубчатый стерилизатор 20, где выдерживается 30...40 мин, затем охлаждается в теплообменнике 27 до 35 'С и поступает в ферментер, в котором в процессе заполнения поддерживают давление 0,1...0,12 МПа.

После заполнения ферментера всю систему освобождают от среды, промывают водой для удаления взвешенных частиц питательной среды и стерилизуют острым паром в течение

30...40 мин при 0,2...0,25 МПа. При освобождении и прокачке системы питательная среда и вода спускаются в смеситель 15. Расход воды при этом должен в 2...3 раза превышать объем системы.

Среда засевается в ферментер по линии передавливания, предварительно простерилизованной острым паром в течение 1 ч.

Перед засевом из ферментера отбирают пробы среды через пробоотборник для микробиологического высева (на мясо-пеп-тонный бульон или мясо-пептонный агар) и биохимического анализа.

Другие материалы

Воздушные пирожные ("МЕРЕНГИ")

Воздушный полуфабрикат, выпеченный в виде круглых пли овальных лепешек, является основой воздушных пирожных, называемых также «меренгами».

 

Размер круглой лепешки для большого пирожного (55—65 г) — 55—60 мм, а овальной—45X70 лиг, высота лепешек обоих видов 18—20 мм.

 

В связи с хрупкостью и нежной структурой воздушного полуфабриката обращаться с ним в процессе изготовления пирожных надо очень осторожно.

 

Все виды воздушных пирожных вырабатываются с большим количеством масляного крема.