Технология спирта-стр.150

Согласно технологической инструкции по производству спирта потери сахара и крахмала не должны превышать 16 % от содержания их в исходном зерне. Это приблизительно равно 1,2 % от всех сбраживаемых углеводов, введенных в производство с солодовенным зерном и зерном, поступившем на разваривание.

Предложено много способов снижения потерь крахмала, заключающихся в частичном обратимом ингибировании дыхания. Один из них, наиболее старый - накопление углекислоты в конце проращивания. Применение его возможно в герметически закрытых барабанных солодовнях, не получивших распространения в спиртовой промышленности.

А. М. Малковым предложено добавлять в воду в процессе замачивания зерна ортофосфат, который, диффундируя в глубь его, блокирует свободные валентности железа, находящегося в цитохромной системе, ответственные за дыхание зародыша зерна. Такой же результат был получен при добавлении фторида натрия. В. Е. Деева применила диоксид серы, И. С. Ежов - вытяжку из мякинной оболочки и отрубей и многократное использование воды.

В пивоваренной промышленности начал находить применение способ повторного замачивания ячменя, заключающийся в том, что сначала зерно замачивают, как обычно, до содержания влаги 35...40 %, затем его проращивают 3 сут и снова замачивают до влажности 50 %. После этого зерно оставляют без воды на

2...3 сут при сильной аэрации холодным воздухом. Во время повторного замачивания ростки отмирают, дыхание подавляется, что благоприятно отражается на гидролитических процессах. И. Я. Веселов с сотрудниками при повторном замачивании для ингибирования окислительных ферментов добавляли хлорид кальция, нитрат магния, бромиды и др.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.213

Светло-коричневый цвет бульона обусловлен переходом в варочную среду из обжаренных костей и овощей меланоидинов и продуктов пирогенетического распада белков и углеводов.

Сухой остаток механически обезжиренного костного бульона (3... 3,8 %) состоит в основном из белковых веществ (на долю глютина приходится 70...80 %), а также некоторого количества минеральных (около 6 %) и экстрактивных (около 5%) веществ и значительного количества эмульгированного жира (около 12 %).