Технология спирта-стр.144

У овса стебелек выходит наружу, корешки тоньше, но длиннее, чем у ячменя. У проса стебелек под мякинной оболочкой чуть заметен, корешок всего один, в 2...2,5 раза длиннее диаметра зерна. Рожь и пшеница не содержат цветочных пленок, и стебелек у них сразу пробивается наружу у края щитка.

Наряду с морфологическими происходят цитолитические изменения - нарушения клеточной структуры (растворение) эндосперма. Зона растворения почти точно следует за длиной стебелька, по которой можно судить о готовности солода.

Рис 42. Схема прорастания ячменного зерна

БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ЗЕРНА Ферменты синтезируются в вегетативных частях растения - листьях и стеблях - и уже из них мигрируют в созревающее зерно. По исследованиям А. Н. Баха и А. И. Опарина, активность ферментов в зерне вначале увеличивается, в период молочной спелости достигает максимума, в период восковой спелости снижается и, наконец, во вполне созревшем зерне еле проявляется. При проращивании зерна активность ферментов вновь увеличивается, достигая даже значительно большей величины, чем в период молочной спелости.

Понижение активности амилаз при созревании зерна объясняется связыванием их с белками. В таком, зимогенном, состоянии амилазы нерастворимы и потому неактивны. Активность их восстанавливается после воздействия протеаз, освобождающих амилазы из зимогена.

В созревающем зерне ячменя, ржи, пшеницы и овса присутствуют а- и р-амилазы, но в зрелом зерне обнаруживаются лишь следы р-амилазы. Заметное содержание свободной а-ами-лазы найдено в зерне ржи и овса. В пророщенном зерне всех этих культур содержание р-амилазы не превышает таковое при действии папаина на исходное зерно, т. е. р-амилаза накапливается в солоде в результате освобождения из зимогена. Полагают, что а-амилаза накапливается таким же путем и частично синтезируется.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.255

Волоски, покрывающие почти все органы томата, погибают первыми и становятся первичными источниками вирусных частиц. Чаще перезаражаются соседние растения в результате переноса вирусов с больных растений на здоровые через сок, выделяющийся в процессе формировки растений и сбора плодов. Вирусы, накапливающиеся вблизи семян, способны обеспечить дальнейшее распространение инфекции в новом поколении растения-хозяина.

Фото 3-03. Вирусные частицы TMV (электронно-микроскопическая фотография ).