Технология спирта-стр.143

Затем включают дождевальное устройство при открытых канализационной задвижке 6 и крышке сетчатой трубы и за

10... 15 мин пропускают до 20 % воды к массе зерна. По окончании орошения зерно выдерживают без воды 45...50 мин. Орошение и аэрацию повторяют каждый час, т. е. несколько раз в течение замочки. Для предотвращения слеживания зерно за время замачивания один-два раза по 5... 10 мин орошают водой из сетчатой трубы. В этом случае продолжительность процесса уменьшается (например, рожь замачивается за 6,5 ч), и получаемый солод имеет хорошее качество.

Заслуживает внимания также воздушно-оросительный способ в непрерывном токе воды и воздуха, предложенный Булгаковым. Он больше применяется в пивоварении.

ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРНА Цель солодоращения - накопление ферментов, растворение межклеточных пластинок и стенок клеток эндосперма, что необходимо для снабжения развивающегося зародыша питательными веществами и перехода ферментов в сусло.

Зерно проращивают в таких условиях, чтобы расход крахмала на дыхание и образование новых вегетативных органов был минимальным, при возможно меньшем обсеменении микроорганизмами, особенно кислотообразующими.

МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ И ЦИТОЛИТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ЗЕРНА При проращивании в зерне происходят процессы распада и синтеза. В эндосперме гидролизуются резервные вещества - крахмал, белки, а также пектиновые вещества, гемицеллюлозы, целлюлоза; образующиеся растворимые продукты поступают через щиток в зародыш. В результате процессов синтеза из зародыша вырастают стебелек и корешки.

Морфологические изменения ячменного зерна при проращивании в течение 10 сут показаны на рис. 42. Корешки выходят наружу и в зависимости от длительности проращивания имеют большую или меньшую длину. Обычно они несколько длиннее, чем изображено на рисунке. Стебелек скрыт под мякинной оболочкой и становится видимым лишь в конце солодоращения. У единичных зерен стебелек показывается раньше, образуя белого цвета «шпору», называемую в производстве «гусаром».

Другие материалы

Пищевая химия-стр.315

Необходимо, чтобы препараты катализировали процесс инверсии сахарозы в довольно широком диапозоне pH (для чистого сахарного сиропа pH 6,0-6,5; для сахарного сиропа, изготовленного на фруктовых соках, pH 2,5-4,5). Кроме того, необходимо учитывать специфику биохи мического состава сырья и особенности технологического процесса производства соков и виноматериалов.