Технология спирта-стр.136

Группаовса, в которую входит только этот злак, занимает промежуточное положение между предыдущими группами.

Группа кукурузы, также состоящая только из одного злака, дает солод, совершенно не обладающий р-амилолитической активностью, имеющий слабую а-амилолитическую, но значительную декстринолитическую активность.

На наших спиртовых заводах издавна наряду с ячменным применяли овсяные и просяные солоды, получившие за рубежом название «русские солоды». В настоящее время готовят смесь, как правило, из трех солодов: ячменного, просяного и овсяного. При необходимости ячменный солод заменяют ржаным.

Требования к зерну для приготовления солода приведены ранее в табл. 5. Очень важными показателями являются всхожесть, вы ражаемая количеством зерен в процентах, проросших на 5-е сутки, и увеличение ферментативной активности в конце солодораще-ния. При проращивании ячменя амилолитическая активность должна возрастать не менее чем в 2,5 раза, при проращивании проса декстринолитическая активность - в 3...5 раз.

Крахмал непроросших зерен при технологических процессах плохо осахаривается, составляя прямые потери, при брожении способствует развитию бактерий, вызывающих чрезмерное нарастание кислотности, отрицательно отражающейся на активности амилаз.

Низкую всхожесть имеет и свежеубранное зерно, в котором кажущаяся невсхожесть может быть обнаружена простыми методами, например кипячением ячменя с водой в течение 30 мин (не будут прорастать потемневшие зерна) и по поведению зерен проса при бросании на раскаленную сковороду (не прорастут зерна, обугливающиеся и только пошевелившиеся).

ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА Основная цель замачивания - увлажнить зерно; дополнительная - отмыть от остатков пыли, удалить легкие зерновые и незерновые примеси и подавить микроорганизмы. Замачивание ведут с применением воздуха и воды, чередуя насыщение зерна водой и аэрацию.

Другие материалы

Инверт

Инвертный сироп

Доброкачественный инвертный сироп (инверт) должен содержать не менее 50% инвертного сахара, что соответствует 70—78% всего количества сахара в сиропе. Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизацпонными свойствами.

Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу.