Технология спирта-стр.132

Изомеразы служат катализаторами изомеризации различных органических соединений и играют важную роль в обмене веществ.

Л и г а з ы (синтазы) катализируют соединение двух молекул, сопровождающееся расщеплением пирофосфатной связи в АТФ или в другом нуклеозидтрифосфате.

АКТИВАТОРЫ И ИНГИБИТОРЫ ФЕРМЕНТОВ Активность ферментов может быть усилена, ослаблена или полностью подавлена.

К активаторам (кофакторам) ферментов относятся ионы многих металлов. Действие их проявляется различно: они входят в состав простетической группы, облегчают образование ферментно-субстратного комплекса, способствуют присоедине нию кофермента к апоферменту и т. д. Присоединяясь по аллос-терическому центру, они изменяют третичную структуру белковой молекулы, в результате чего субстратный и каталитический центры фермента приобретают конфигурацию, наиболее выгодную для осуществления их функций.

Механизм ингибирующего действия также различен, но в своем большинстве сводится к двум типам торможения: конкурентному и неконкурентному. При конкурентном торможении ингибитор, обладая сродством (изостерией) к субстрату, соединяется с ферментом, т. е. конкурирует с ним за фермент. При добавлении большого количества субстрата (вытеснении ингибитора) активность фермента восстанавливается. Если торможение реакции не снимается добавленным субстратом, происходит неконкурентное ингибирование.

Из амилолитических ферментов, например, а-амилаза активируется ионами кальция, который способствует сохранению нужной конформации и повышению стабильности третичной структуры макромолекул фермента к денатурации и действию пептид-гидролаз. На грибные а-амилазы стабилизирующее действие оказывают ионы алюминия. Все а-амилазы инактивируются ионами металлов - ртути, меди, серебра - и ионами галоидов - хлора, брома, фтора и йода.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.650

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45...50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.