Технология спирта-стр.129

Из полиаз наибольшее производственное значение имеют амилазы - ферменты, катализирующие гидролиз крахмала, а- и р-Амилазы катализируют разрыв только а-1,4-глюкозидных связей.

Под действием а-амилазы (КФ 3.2.1.1; така-амилаза А в Asp. oryzae) связи разрываются беспорядочно, но преимущественно в середине (внутри цепей). В результате этого образуются главным образом низкомолекулярные декстрины (не окрашивающиеся йодом), небольшое количество мальтозы и олигосахаридов, в том числе олигосахаридов с разветвленной цепью. Исходя из характера действия, а-амилазу называют еще эндогенной или декстриногенной амилазой.

Действие р-амилазы (КФ 3.2.1.2) направлено на концевые (внешние) связи в амилозе и амилопектине, при этом последовательно, начиная с нередуцирующих концов цепей, отщепляется по два остатка глюкозы (мальтоза), что видно на рис. 39. р-Ами-лаза не может обойти в амилопектине места ветвления, поэтому гидролиз прекращается на предпоследней а-1,4-глюкозидной связи, и остаются высокомолекулярные декстрины, окрашивающиеся йодом в синий цвет. При р-амилолизе амилоза полностью превращается в мальтозу, амилопектин - только на 50...55 %.

В результате совместного действия а- и р-амилаз образуется смесь сахаридов, состоящая из мальтозы, небольшого количества глюкозы и низкомолекулярных предельных декстринов, в которых сосредоточены все а-1,6-глюкозидные связи крахмала.

В бактериях и микроскопических грибах отсутствует Р-амила-за, но содержится активная а-амилаза, отличающаяся композицией аминокислот в белке и специфичностью действия. Так, при катализе а-амилазой микроскопических грибов уже в начале гидролиза образуется большое количество глюкозы и мальтозы. Среди бактериальных амилаз имеются как сахарогенные, так и декстриногенные. Первые гидролизуют крахмал на 60 % и более,

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.500

4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110 ... 120 °С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10 %, и воды для каши необходимо брать несколько больше.

При промывании в крупах остается значительное количество воды - в пределах 10 ... 30 % массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100 ... 120 °С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.