Технология спирта-стр.119

Первые 25...30 мин варка происходит при открытом циркуляционном вентиле, затем давление в разварнике повышают до 0,25...0,35 МПа и разваривают сырье еще 25...30 мин при нескольких циркуляциях продолжительностью 2...2,5 мин каждая. Общую продолжительность разваривания определяют опытным путем в зависимости от степени дефектности картофеля.

Разваривание зерна ведут следующим образом. Перед засыпкой зерна в предразварник набирают воду из расчета 2,5...3,5 л на 1 кг зерна в зависимости от его крахмалистости, чтобы концентрация сусла была 16... 18 % по сахариметру.

Вода, поступающая в предразварник, должна быть нагрета до

75...80 ”С при переработке целого зерна и до 55 “С - дробленого. В предразварнике зерновое сырье с водой нагревается до

90...95 "С. График работы предразварников и разварников должен быть таким, чтобы зерно выдерживалось в предразварнике возможно дольше (для полного набухания).

Нагретым и набухшим зерном с водой быстро загружают разварник, наполняя его на 0,7...0,8 м. По окончании загрузки плотно закрывают люк разварника, медленно пускают в него пар снизу и вытесняют воздух через циркуляционный вентиль. Затем в течение 10... 15 мин поднимают давление до величины, установленной для данной культуры зерна.

Через каждые 5...7 мин проводят циркуляцию продолжительностью 1... 1,5 мин через полностью открытый циркуляционный вентиль, допуская каждый раз снижение давления в разварнике на 0,1 МПа.

Параметры процесса разваривания нормального зерна и зерна первой и второй степени дефектности приведены в табл. 8.

В. Режим разваривания нормального зерна и зерна первой и агорой степени дефектности

Зерно

Давление, МПа, не более

Температура, 'С

Продолжительность варки, мин

Кукуруза

0,55

161

70...75

Рожь

0,40

151

50...60

Пшеница

0,45

155

60... 65

Овес:

целый

0,45

155

70...75

обрушенный

0,40

151

55...60

Ячмень:

целый

0,45

155

65...70

подработанный

0,40

151

55...60

Просо:

целое

0,50

158

70...75

подработанное

0,46

155

55...60

В зерне третьей степени дефектности на 1 кг добавляют

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.561

Котлеты рыбные любительские. Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15...20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир - картофельное пюре.