Технология спирта-стр.100

На рис. 27 приведен график, характеризующий потери нерастворимого крахмала в зрелой бражке для крупок различных размеров при продолжительности разваривания 60 мин в зависимости от температуры. Аналогичный характер кривые имеют и при другой продолжительности разваривания. На рис. 28 показана зависимость потерь сбраживаемых веществ от температуры

Рис. 27. График, характеризующий потери иераствореяиого крахмала с бражкой ■ зависимости от температуры разваривания и размера крупки d (мм):

Рис. 28. График, характеризующий потери сбраживаемых углеводов в зависимости от температуры и продолжительности варки (мин):

7-20; 2 - 40; 3-60

Рнс. 29. График, характеризующий суммарные потери сбраживаемых углеводов в зависимости от температуры и размера крупки (обозиачеим те же, что и иа рис. 27)

разваривания при различной продолжительности для крупки с частицами, проходящими через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. В результате увеличения температуры и продолжительности разваривания снижается содержание нерас-творенного крахмала в зрелой бражке и повышаются потери от разложения сахаров. Оптимальный режим разваривания для каждой степени помола тот, при котором суммарные потери сбраживаемых веществ минимальны.

Суммарные потери сбраживаемых веществ при продолжительности разваривания 40 мин в зависимости от температуры представлены на рис. 29. Минимумы на кривых соответствуют наименьшим потерям. Для крупок больших размеров минимумы располагаются выше, т. е. наименьшие суммарные потери для них больше, чем для крупок меньших размеров. Следовательно, при тонком измельчении можно применять более мягкий режим и снижать суммарные потери сбраживаемых веществ.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.167

Крахмал, модифицированный кислотой. Кислотный гидролиз при температуре ниже температуры клейстеризации имеет место в аморфных зонах крахмального зерна, оставляя кристаллические зоны относительно нетронутыми, причем в большей степени идет гидролиз амилопектина, а не амилозы. Обычно его получают путем обработки крахмальной суспензии соляной или серной кислотой при температуре 25-55°С, причем время обработки зависит от показателя вязкости, которую хотят получить, и может составлять 6-24 часа. Этот крахмал практически нерастворим в холодной воде, но хорошо растворим в кипящей воде.