Технология продукции общественного питания-стр.140
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Важный показатель биологической ценности жиров - перевариваемость, которая выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов. Большинство природных жиров в организме человека характеризуется высоким коэффициентом перевариваемости. Усвояемость жиров с температурой плавления ниже, чем температура человеческого тела, равна 97...98 %, если же температура плавления выше 37 °С, то усвояемость жиров равна 90 %. Жиры с температурой плавления 50...60 °С усваиваются только на 70...80 %.