Технология солода и пива-стр.948

Количество задаваемого хмеля при маленькой варке, естественно, невелико и корректируется в зависимости от сорта и типа пива (см. раздел 7.3).

Если мы хотим получить в пиве 25 единиц горечи (см. раздел 3.4.3.2.1), тогда следует добавить (приблизительно)

25 BE = 2,5 г/гл при 30%-ном выходе =

= 7,5 г/гл по а-кнслоте.

В основном исходят из того, какое количество а-кислоты указано на упаковке, но об этом уже говорилось выше.

В заключение следует еще отделить сусло от взвесей, которые хорошо осядут в середине кастрюли, если по окончании варки привести содержимое во вращательное движение (эффект вирпула, см. раздел 3.8.3.1).

Благодаря этому можно затем аккуратно и чисто слить сусло из кастрюли через боковой кран. Если такого крана нет, то сливать сусло несколько сложнее.

Сусло помещается в сосуд, в котором оно должно бродить и может охлаждаться. Этот сосуд должен быть достаточно большим п иметь съемную плотно закрывающуюся крышку. В простейшем случае годится даже ведро или молочный бидон. Поскольку бродящее пиво, с одной стороны, из-за выделения диоксида углерода образует большое количество пены, а с другой, - существует опасность попадания в пиво посторонних микроорганизмов, что может изменить вкус, следует подыскать закрываемую бродильную емкость с водяным затвором, чтобы можно было выпускать С-Оэ, но в то же время не допускать попадания посторонних микроорганизмов. Кроме того, водяной затвор четко фиксирует окончание брожения. Емкостью подобного рода являются, например, бутыли для домашнего виноделия с водяным затвором, еще лучше небольшие кеги для вечеринок или контейнеры для сиропа с соответствующей арматурой.

После охлаждения сусла до 6-8 °С добавляют дрожжи и интенсивно перемешивают. С окончанием кипячения возникает очень большая проблема, связанная с обеспечением биологической чистоты: с этого момента в пиво могут попадать микроорганизмы, которые мы не можем удалить, а они могут испортить пиво полностью. Молочно-кислые н уксусно-кислые бактерии имеются повсюду и могут моментально испортить наше пиво, сделав его непригодным к употреблению. Поэтому с этого момента следует делать все, чтобы удалить микроорганизмы из сусла и пива, но is условиях, имеющихся у пивовара-любп-теля, сделать это очень трудно.

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения карамели

Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнеч- . ного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

  • «Декаминовая» - 1 год; 
  • молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) - 8 месяцев;
  • леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая - 6 месяцев;
  • карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 4 месяца;
  • леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки - 2 месяца;
  • мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 1,5 месяца;
  • глазированная шоколадной глазурью - 1 месяц;
  • карамель «соломка» и завернутые фигуры - 15 суток.