Технология солода и пива-стр.890

В Германии, где для безалкогольных напитков допускается максимальное содержание спирта 0,5% об., производят безалкогольное пиво в среднем

■ с экстрактивностью начального сусла от

5 до 6%,

* с содержанием усвояемых углеводов 2-5 г/ 100 мл (для сравнения: в пиве типа Пилзнер - 2-4 г/100 мл),

■ с калорийностью 10-23 ккал/100 мл (для сравнения: в пиве типа Пилзнер - 35-50 ккал/100 мл),

■ с содержанием декстринов 2-2,5% (для сравнения: в пиве типа Пилзнер - 0,3-

2,0%).

Безалкогольное пиво имеет следующие средние показатели (данные 1996 г. [200]):

Экстрактивность начального сусла 5,22% Видимый экстракт 4,48%

Действительный экстракт 4,61%

Содержание спирта 0,31 % масс.

Содержание спирта 0,40% об.

Степень сбраживания 14,7%

Пеностойкость (R&C) 118 с Горечь 23,7 BE

Декстрины 2,21%

Усвояемые углеводы 2,26 г/100 мл Калорийность 14 ккал/100 мл Существенным носителем вкуса является спирт! При его удалении из пива неизбежно уходят и другие летучие вещества, поэтому безалкогольное пиво всегда имеет иной вкус, чем аналогичное пиво, но с наличием алкоголя. Из-за этого непосредственное сравнение не имеет смысла. Безалкогольное пиво может вполне успешно производиться из пива верхового брожения. Рынок сбыта безалкогольного пива в 1997 г. составлял в Германии 2,8%.

7.3.2.11. Диетическое пиво Такое пиво производится для потребителей, которые хотят или вынуждены принимать низкокалорийную пищу (например, для диабетиков).

В некоторых странах в связи с этим действуют законодательные акты относительно производства и потребления диетических продуктов питания. При обычном производстве пива крахмал полностью расщепляется, но часть его не превращается в сахар и не сбраживается, а расщепляется только до не окрашивающих йодный раствор декстринов, которые остаются в пиве несброженными и вносят свой вклад в то, что потребитель пива в больших количествах постепенно полнеет.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.219

2.9.3. Темный солод венского типа Венский тип солода применяют для корректировки слишком светлого солодя, перерабатываемого для производства «золотистого» пива, а также для увеличения полноты вкуса. Для этого:

■ достигают степени замачивания 44-46%;

■ солод растворяют нормально, без избыточного растворения;

■ солод высушивают при 90 °С, достигая при этом

■ цветности 5,5-6,0 ед. ЕВС.

Венский солод применяют прежде всего для производства пива типов «Мерцен» (Mjirzenbier), «Праздничное» (Festbier) и «Домашнее» (Hausbriiubier, «Хаусброй»).