Технология солода и пива-стр.871

■ <Хефетрюбе Вайцен» (Hefetriibe Weizen) - дрожжевое мутное пшеничное пиво, содержащее 10 млн дрожжевых клеток/мл.

В 1997 году в Германии пшеничное пиво стояло по сбыту на третьем месте (5,2% от общего объема).

Различают два основных типа пшеничного пива:

■ пшеничное пиво с дрожжами (Хефевай-цен и Хефетрюбе Вайцен); у этого пива степень дображивания в бутылке устанавливается путем точного установления остаточной экстрактивности и концентрации дрожжевых клеток непосредственно перед розливом, что требует большой точности;

■ пшеничное пиво без дрожжей (Кристал-вайцен); это фильтрованное до блеска прозрачное пшеничное пиво, совершенно не содержащее дрожжей.

Производство пшеничного дрожжевого пива Производится большое количество сортов пшеничного дрожжевого пива, значительно различающихся по цветности, которая колеблется в пределах 8-14 ЕВС у светлых сортов и 25-60 ЕВС - у темных.

Содержание сухого вещества составляет обычно 11-12%, но может достигать и 13%. Содержание пшеничного солода в засыпи находится в пределах от 50 до 100%. Цветность достигается добавлением темного солода или темного карамельного солода, а также пшеничного темного солода (см. раздел 2.9.10).

С учетом несколько затрудненного расщепления белка применяется двух- или одно-отварочный способ затирания с температурой начала затирания 35-37 °С. Время кипячения затора составляет 20-25 мин, гидромодуль затирания устанавливают 1: 2,8-3. Конечная степень сбраживания составляет 78-85%.

Дрожжи (от 0,3 до 1 л на гл) вносят в сусло при температуре около 12 °С; главное брожение протекает очень интенсивно в течение

3-4 суток при 13-21 “С до достижения конечной степени сбраживания. Затем производят съем дрожжей (в чане - после их подъема, в ЦКТ - путем сбора в конусе).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.550

4.4.4.3.2. Температура хранения дрожжей Чем дольше дрожжи должны храниться, тем ниже должна быть температура хранения. Предпочтительно короткое и холодное хранение. Дрожжи сохраняют свои бродильные свойства даже при теплом брожении и созревании, если между двумя последовательными внесениями они хранились в холодных условиях [175].