Технология солода и пива-стр.853

Здесь можно привести ставшее в Германии крылатым выражение проф. Пендля (Piendl): «Одно пиво лучше, чем вообще без пива. Два пива лучше, чем одно. Однако четыре пива отнюдь не вдвое лучше, чем два».

7.2. Органолептические показатели пива

Органолептические показатели пива - важнейшие критерии его качества, значение которых во многом зависит от типа и сорта пива, а также от страны его изготовления (в отечественном пивоварении понятие «органолептические показатели» включает в себя вкус, аромат (запах), цвет, прозрачность, высоту и стойкость пены, определяемые посредством дегустации. - Прим. ред.). Эти критерии качества следует рассмотреть подробнее.

7.2.1. Аромат и вкус пива Решающим показателем качества пива является аромат и вкус, которые должны соответствовать типу пива, а иногда дополняться местными или определяемыми модой особенностями. Несмотря на свои особенности, аромат и вкус должны совпадать с ожиданиями клиента, что призвано обеспечивать конкурентоспособность предлагаемого пива.

С первого глотка вкусовые ощущения формируются благодаря

■ аромату, полноте вкуса и дополняются

■ игристостью пива (освежающим вкусом)', на последнем глотке вкус закрепляется

■ горечью пива.

В результате все эти ощущения переходят друг в друга и придают определенную гармоничность аромату и вкусу пива.

7.2.1.1. Аромат пива Аромат пива формируется в зависимости от:

♦ расы дрожжей и образуемых ими побочных продуктов брожения;

♦ сорта хмеля и вносимого его количества;

♦ органических сернистых соединений.

Расы дрожжей сильно отличаются по образованию побочных продуктов брожения, особенно высших спиртов и сложных эфиров, а также по соотношению содержания эфиров с цветочным запахом и высших (алифатических) спиртов. Соотношение высших (алифатических) спиртов и сложных эфиров составляет:

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.393

При повышении влажности в предуборочный период у многих культур часто наблюдается энзимо-микозное истощение семян (стекание) или прорастание непосредственно в колосе на материнском растении. Это явление приносит большой ущерб урожаю. Для его предотвращения можно использовать предварительную обработку посевов ретардантами, блокирующими биосинтез гиббереллина в зерновках или препаратов, иным способом стимулирующих состояние покоя семян, например этиленп родуцентов.