Технология солода и пива-стр.849

(3-глюканы 220-400 мг/л антоцианогены 5-50 мг/л Содержащиеся в пиве фенольные соединения, особенно антоцианогены, действуют прежде всего как низкомолекулярные вещества. Они:

обладают бактерицидным действием, стимулируют сердечную деятельность, предупреждают спазмы в желудке, участвуют в ресорбции железа и магния, обладают сильной редуцирующей способностью и препятствуют окислительным процессам в организме.

Разброс имеющихся данных свидетельствует, насколько велико различие в содержании экстрактивных веществ в разных типах и сортах пива.

Должны приниматься во внимание также и другие вещества, содержащиеся в незначительной концентрации.

Вязкость пива составляет приблизительно 1,40-1,60 мПа • с. Более высокая вязкость затрудняет фильтрование пива.

Максимальное содержание вициналь-ных дикетонов (диацетила), измеряемое в конце дображивания, обычно составляет не более 0,1 мг/л; следует стремиться к тому, чтобы эта величина не превышала бы 0,1 мг/л.

Значение pH пива составляет 4,3-4,7; у пшеничного пива оно несколько ниже - 4,3-4,5.

Питательное и физиологическое значение пива очень велико. Если вынести за скобки бытовые представления о действии алкоголя, то обоснований для популярности пива может быть довольно много.

Пиво лучше других напитков утоляет жажду у то есть удовлетворяет потребность организма в жидкости.

Пиво возбуждает аппетит - вкус пива также побуждает пьющего к его дальнейшему употреблению.

Пиво стимулирует пищеварение. Это объясняется тем, что под действием небольшого количества алкоголя, а также выделяющейся двуокиси углерода усиливается дея тельность пищеварительных ферментов. Это стимулирующее действие пива имеет большое значение.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания

Данный курс является комплексной дисциплиной, включающей физиологические основы рационального питания, основы гигиены и санитарии, общие представления о технологии производства продуктов питания, технологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Рассмотрены вопросы контроля качества, товароведения продовольственных товаров, экономики общественного питания, организации производства и обслуживания и др.