Технология солода и пива-стр.848

Большие количества таких сивушных масел содержатся чаще всего в пиве с высоким содержанием алкоголя; пиво с небольшим содержанием алкоголя содержит меньше высших спиртов и потому существенно легче.

В пиве содержатся следующие высшие спирты:

Спирт

Концентрация, мг/л

п-пропанол

9,8

изобутанол

9,6

амиловые спирты

60,1

2-фенилэтанол

19,8

Эти спирты образуются дрожжами, причем они отнимают аминогруппы у аминокислот, содержащихся в сусле, и замещают их группой - ОН спиртов (см. раздел 1.4.2.2). При этом очень важную роль играет избыток или недостаток тех или иных аминокислот. Если, например, отсутствует валин, то образуется больше изобутан о ла, если отсутствует лейцин, то образуется больше 3-метилбутано-ла и т. д.

Важное значение в составе экстракта имеют белковые вещества. Нормальными можно считать следующие значения:

общий азот в пиве 600-1100 мг/л коагулируемый азот 18-20 мг/л азот, осаждаемый

MgS04 130-160 мг/л а-аминный азот

(FAN) 80-120 мг/л формольный азот 160-210 мг/л Эти белковые вещества на 80-85% поступают из солода и на 10-15% - из дрожжей. Их влияние на пеностойкость, полноту вкуса и стойкость пива хорошо известно.

Глицерин содержится в светлом пиве в количестве 500-1600 мг/л; он получается как побочный продукт при спиртовом брожении и участвует в формировании полноты и округленности вкуса пива.

На качество пива влияют также минеральные вещества, которые поступают в пиво большей частью из солода:

Мине

Количество

Физиологическое

ральное в пиве, мг/л

воздействие на

вещество

человека

Натрий

30-32

Незначительное

Калий

500-600

При суточном потреблении около 250 мг способствует профилактике инфаркта миокарда; высокое содержание калия обладает диуретическим (мочегонным) действием

Кальций

35-40

Может предотвращать сердечно-сосудистые заболевания

Магний

о

0

1

о

Снижает уровень холестерина в крови, положительно сказывается на сердечной деятельности

Фосфаты

300-400

Являются важной составной частью костей и зубов; участвуют в накоплении и передаче энергии

Сульфаты

150-200

Несущественное

Хлориды

150-200

Суточная потребность человека около 2,5 г

Мине- Количество ральное в пиве, мг/л вещество

Физиологическое воздействие на человека

Нитраты

10-80

Нитраты могут превращаться во вредные для здоровья нитриты. Количество нитратов в пиве значительно ниже предельного значения для питьевой воды (50 мг/л)

К другим экстрактивным веществам с незначительной концентрацией, но с существенным влиянием на качество пива относятся:

Другие материалы

Как готовить крепленые плодово-ягодные вина в домашних условиях

Крепленые вина готовят спиртованием соков, бродящего сусла или молодого вина. Это обусловлено тем, что получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла невозможно. Спиртование останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество сахаров. Для этого обычно используют очищенную водку или питьевой спирт, но в домашних условиях их иногда заменяют самогоном или коньяком. Подобные крепленые вина можно получать из соков плодовых или ягодных культур одного вида. Наибольшее распространение получили виноградные, яблочные, вишневые и рябиновые вина, а также вина из крыжовника и красной смородины. Некоторые из этих вин имеют слабый естественный аромат и поэтому их дополнительно ароматизируют. Можно использовать для приготовления крепленых вин смеси соков из разных плодов. Такие вина называются купажированными. Они, как правило, имеют хороший собственный аромат, но при желании его можно дополнить ароматом традиционныхпряностей. Приводим лучшие из смесей соков для купажированных вин:

1) черносмородинового - 25 %, вишневого - 50 %, яблочного - 25 %;

2) малинового - 25 %, вишневого - 50 %, рябинового - 25 %;

3) клубничного - 25 %, яблочного - 25 %, черносмородинового - 10 %, вишневого - 40 %;

4) красносмородинового - 50 %, яблочного - 25 %, малинового - 25 %.

Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавлением сахара посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт и в результате получают вина с содержанием спирта 12-14 %. Для получения крепких напитков эти вина дополнительно спиртуют, при необходимости ароматизируют и выдерживают для созревания. Приготовление вина другим способом - сбраживанием сусла на мезге - состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают. Их дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с плавающей на поверхности «шапкой» мезги при температуре не выше 26 °С. Через 3-5 дней, когда концентрация сахара снизится до 6-9 %, сусло прессуют, а затем спиртуют крепким 90 %-ным спиртом и настаивают еще 7-8 дней. После этого его фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Созревание вина происходит в закрытыхсосудахв присутствии небольшого количества кислорода. Выдержка вина сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую. При этом вино взаимодействует с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина должна быть в пределах 14-16 °С, а длительность выдержки составляет 2 года и более.

Рецепты крепленых плодово-ягодных вин для домашнего приготовления