Технология солода и пива-стр.78

При производстве пива величина pH существенно влияет на многие процессы. Например, ферменты действуют оптимально при определенном pH, при других же его значениях их воздействие незначительно. От pH также зависят состояние горьких веществ хмеля и развитие микроорганизмов.

Показатель pH затора и сусла определяется находящимися в них диссоциированными солями и органическими соединениями, попадающими в раствор из воды, солода и из несоложеного зернового сырья и хмеля.

Смещение значения pH может происходить в кислую или щелочную сторону (см. выше). Для качества пива важны даже самые малые изменения величины pH.

Большинство процессов при производстве пива протекает лучше или быстрее, если pH больше сдвигается в кислую область.

Поэтому в ходе процесса производства величина pH должна быть, по возможности, низкой. При повышении pH придется столкнуться с некоторыми технологическими затруднениями. Поэтому химически активные ионы соли подразделяются на повышающие pH и понижающие pH ионы. Так как соли в применяемой в пивоварении воде находятся большей частью в форме диссоциированных ионов, то лучше говорить об ионах, повышающих значения pH или понижающих его, или о

(увеличивающих кислотность = понижающих pH ионах и снижающих кислотность = повышающих pH ионах.

Жесткость воды По более современной классификации:

область жесткости 1

до 1,3 ммоль/л = до 7“d (мягкая);

область жесткости 2

1,3 ммоль/л - 2,5 ммоль/л = 7-14М (средней жесткости);

область жесткости 3

2,5 ммоль/л - 3,8 ммоль/л = 14-21,3'd (жесткая);

область жесткости 4

свыше 3,8 ммоль/л = свыше 21,3°d (очень жесткая).

Повышающие pH ионы (карбонатные и бикарбонатные) ухудшают ход технологического процесса и качество пива (см. раздел 6.4).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.30

Устьица простые, без побочных клеток. Сразу под эпидермой располагаются 2-4 слоя столбчатых клеток мезофилла, ниже - несколько слоев округлых клеток губчатого мезофилла, между которыми видны большие межклетники (фото 1-08, б). Нижняя эпидерма состоит из клеток сложной формы, бесцветных, среди которых хорошо видны устьица с хлоропластами.