Технология солода и пива-стр.78

При производстве пива величина pH существенно влияет на многие процессы. Например, ферменты действуют оптимально при определенном pH, при других же его значениях их воздействие незначительно. От pH также зависят состояние горьких веществ хмеля и развитие микроорганизмов.

Показатель pH затора и сусла определяется находящимися в них диссоциированными солями и органическими соединениями, попадающими в раствор из воды, солода и из несоложеного зернового сырья и хмеля.

Смещение значения pH может происходить в кислую или щелочную сторону (см. выше). Для качества пива важны даже самые малые изменения величины pH.

Большинство процессов при производстве пива протекает лучше или быстрее, если pH больше сдвигается в кислую область.

Поэтому в ходе процесса производства величина pH должна быть, по возможности, низкой. При повышении pH придется столкнуться с некоторыми технологическими затруднениями. Поэтому химически активные ионы соли подразделяются на повышающие pH и понижающие pH ионы. Так как соли в применяемой в пивоварении воде находятся большей частью в форме диссоциированных ионов, то лучше говорить об ионах, повышающих значения pH или понижающих его, или о

(увеличивающих кислотность = понижающих pH ионах и снижающих кислотность = повышающих pH ионах.

Жесткость воды По более современной классификации:

область жесткости 1

до 1,3 ммоль/л = до 7“d (мягкая);

область жесткости 2

1,3 ммоль/л - 2,5 ммоль/л = 7-14М (средней жесткости);

область жесткости 3

2,5 ммоль/л - 3,8 ммоль/л = 14-21,3'd (жесткая);

область жесткости 4

свыше 3,8 ммоль/л = свыше 21,3°d (очень жесткая).

Повышающие pH ионы (карбонатные и бикарбонатные) ухудшают ход технологического процесса и качество пива (см. раздел 6.4).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.154

Рис. 2.44. Цех для замачивания (современное размещение):

1 - смесительные бункеры; 2 - моечные чаны с центральными трубами; 3 - главные замочные чаны; 4 - транспортные шнеки; 5- подъемник; 6- трубы для аэрации; 7 - удаление С02

В настоящее время замочные чаны изготавливают для загрузки 75 т ячменя. В общем случае считают, что на одну тонну ячменя требуется 2,4 м3 объема чана (включая пространство для его подъема при аэрации).