Технология солода и пива-стр.710

Такими более стойкими микроорганизмами являются прежде всего уксуснокислые бактерии, которые проникают всюду и окружаются капсулой слизи.

Эти капсулы дают прекрасную защиту от высыхания, а также от действия высоких температур и дезинфицирующих средств. Когда такие уксуснокислые колонии угнездятся в углах и шероховатостях, то там могут также найти прибежище и другие микроорганизмы, которые пользуются защитным действием капсул слизи. Поскольку уксуснокислые бактерии очень любят кислород, они быстро поглощают запас кислорода в капсуле, так что там могут поселиться и размножаться и анаэробные бактерии (такие, как Pectinatus и Megasphaere). Для этих анаэробных бактерий особенно предпочтительна молочная кислота, способствующая их размножению.

Если подобные образования микроорганизмов не устранять регулярно, то эти вредные микроорганизмы будут размножаться и посредством движения воздуха, шприцевания, транспортировки бутылок и перемещения обслуживающего персонала разноситься во все производственные цеха. Постепенно они все более привыкают к среде напитка и становятся настоящими контаминантами.

В связи с этим необходимо предпринять все меры для последовательного устранения очагов микробиологического загрязнения непосредственно в блоке розлива и укупоривания, а также во всем цехе розлива, постоянно и педантично соблюдая чистоту.

Для этого имеются:

■ системы СЛР для блока розлива и укупоривания;

■ системы обливания горячей водой особо уязвимых участков установки;

■ системы мойки всей лилии розлива.

Системы CIP для блока розлива и укупоривания Основной предпосылкой для микробиологически надежного розлива является регулярная мойка и стерилизация всех деталей, соприкасающихся с напитком. В современных установках все соприкасающиеся с напитком детали, включая центрирующие колокольчики и трубки возврата газа, промываются дополнительно циркуляцией моющего средства в закрытой системе CIP. Для этого на наполни тельные устройства надеваются специальные моечные колпачки, позволяющие проводить основательную обработку этих узлов моющим средством.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.317

Кроме стадии осахаривания ферментные препараты, обладающие сильной разжижающей активностью (а-амилаза), применяются на стадии вод но-тепловой обработки сырья с целью смягчить режим разваривания, снизить вязкость замесов и облегчить их дальнейшую транспортировку.

Применяя ферментные препараты на стадии приготовления сусла для дрожжегенерации, необходимо обеспечить интенсивный гидролиз белков с целью обогащения ценным азотистым питанием дрожжевого сусла.