Технология солода и пива-стр.698

Окончательное и точное перекрытие притока пива также осуществляется с помощью очень чувствительного механического датчика, который помещен в защитную трубку (воздушную трубку). В качестве примера ниже приводится наполнительное устройство разливочного автомата типа Innofill ER (фирма KI IS, г. Дортмунд).

Электронное управление наполнительным устройством происходит следующим образом (рис. 5.29):

■ вакуумирование бутылки или продувка паром;

■ промывка бутылки С02;

■ вакуумирование бутылки;

■ создание противодавления при помощи СО,;

■ медленное начало наполнения - быстрое наполнение;

■ стадия замедления:

■ конец наполнения с предварительным снятием давле] iия;

■ окончательное снятие давления.

5.1.4.5. Способ вспрыска воды под высоким давлением Остающийся в горлышке бутылки воздух очень вреден для пива.

Из-за пего

■ в пиве может стимулироваться рост аэробных микроорганизмов и прежде всего

■ будет ускорен процесс старения пива.

В пиве имеется целый ряд легко окисляемых соединений. Возникающие «карбонилы старения» имеют такой низкий пороговым показатель вкуса, что почти на молекулярном уровне они становятся заметны по запаху, который, постоянно усиливаясь, ухудшает вкус и аромат пива. Этот процесс можно лишь сдерживать, но совсем его остановить не удается. Поэтому производители пива заинтересованы в том, чтобы довести свою продукцию до потребителя в как можно более свежем состоянии. Основная масса «карбонилов старения» н их предшественников возникает из-за окисления ненасыщенных жирных кислот вследствие реакций Майяра, окисления высших спиртов и других процессов окисления (см. разд. 5.6.4.1).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.87

Показатели, которые формируют качество продукции и ее стабильность в процессе хранения, в значительной степени зависят от того, насколько прочно вода в продукции связана с пищевыми веществами (белками, углеводами, жирами). Вода может находиться в продукции в связанном и свободном состояниях.

Связанная вода - это ассоциированная вода, которая прочно связана с различными компонентами (белками, углеводами, жирами) за счет химических и физических связей.