Технология солода и пива-стр.629

Диализат освобождается от спирта на ректификационной колонне (3), и через теплообменник (5) с помощью насоса (4) вновь поступает в модуль.

Высказывание о том, что сквозь мембраны диффундирует только спирт, конечно, очень условно. В действительности пиво теряет при диализе большое количество легколетучих побочных продуктов брожения и С02. Это связано с тем, что при обработке диализата отгоняется спирт, а с ним и значительная часть других летучих веществ, в особенности эфиров и высших спиртов. Эти вещества перемещаются при диализе из пива в диализат и навсегда теряются из пива. Снижение содержания некоторых эфиров может достигать 65%. С другой стороны, конечно, и из диализата вещества могут переносится в пиво; это относится, например, к солям воды, которые при ректификации концентрируются в диализате и при диализе обогащают собой пиво (натрий, кальций, нитраты).

Все это свидетельствует о том, какое большое значение имеет непрерывное регулирование состава диализата и как сложно протекают процессы обмена. И во всех других способах удаления спирта никогда не происходит исчезновение одного лишь этанола, поскольку другие летучие вещества могут вести себя подобно спирту. Несмотря на это, диализ остается сегодня наиболее распространенным способом снижения содержания спирта.

Рис. 4.106. Проведение диализа:

1, 2 - мембранные модули для диализа; 3 - ректификационная колонна; 4 - насос; 5 - регулирование температуры; 6 - пластинчатый теплообменник

4.8.3.2. Термические способы удаления спирта/ дистилляция При использовании термических способов спирт удаляется из пива при нагреве. При давлении 1 бар вода имеет температуру кипения 100 °С, а спирт - 78,3 'С. Конечно, испарение воды медленно начинается не при 100 "С, а уже при более низких температурах, но и спирт начинает испаряться при температурах ниже 78,3 СС, поэтому таким способом можно осуществить разделение воды и этанола.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.95

Таким образом, условия культивирования дрожжей оказывают решающее влияние на физиологическое состояние клетки, а также на морфологические особенности культуры.

После выращивания дрожжей в оптимальном режиме необходима подготовка их к анаэробному типу жизнедеятельности при шампанизации, предусматривающая выдержку дрожжевой разводки в течение 3-5 ч при температуре 10 °С и давлении 0,5 МПа. Эти условия, близкие к условиям шампанизации, способствуют полному восстановлению бродильной активности культуры.