Технология солода и пива-стр.620

Как правило, с увеличением температуры брожения и экстрактивности сусла образуется больше побочных продуктов брожения.

Верхним пределом считается экстрактивность 14,5-15%; выше этих значений наличие побочных продуктов в готовом пиве становиться заметным.

Добавление воды после брожения производят, как правило, на участке по пути от ЦКТ до фильтра или после фильтра (рис. 4.99).

Это самая сложная часть всего процесса, поскольку вода должна соответствовать жестким требованиям, а именно:

■ соответствовать по химическому составу (pH, содержание солей) пиву;

■ иметь температуру-1 °С;

а быть обеспложенной на стерилизующем фильтре;

в полностью дегазованной (вакуум, промывка С02);

В карбонизированной до уровня содержания С02 в пиве;

Рис. 4,99. Достижение желаемой экстрактивности путем добавления воды:

1 - вода; используемая для приготовления пива; 2 - вакуумный фильтр; 3- насос; 4 - добавление С02; 5 - пластинчатый теплообменник; 6 - датчик измерения содержания кислорода; 7 - буферный танк; 8 - пиво из фор-фаса; 9- свечной фильтр; 10- точка смешивания; 11 - датчик измерения С02 и экстрактивности сусла; 12 - фильтр для улавливания частиц; 13- буферный танк в точно дозироваться на протяжении всего времени прохождения пива; одновременно необходимо добавлять фильтрационные остатки; последующая корректировка становится уже невозможной.

Процесс дозирования воды требует наличия сложных контрольно-измерительных приборов. Необходимые для этого финансовые затраты окупаются только крупными пивоваренными предприятиями.

Вкус пива, изготовленного по технологии высокоплотного пивоварения, после разбавления практически не отличается от вкуса обычного пива, если только экстрактивность начального сусла не превышала 14,5-15%.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.283

Витамин С разрушается не только в процессе тепловой обработки овощей, но также и при хранении блюд и кулинарных изделий как в горячем, так и в холодном состоянии. При хранении вареного картофеля в горячем состоянии потери витамина С возрастают с увеличением продолжительности хранения от 26 % через 20 мин до 83 % через 135 мин. Хранение протертого картофеля в горячем состоянии ускоряет процесс разрушения витамина С. Уже через 30 мин хранения потери достигли 90 %. Значительные потери витамина С наблюдаются даже при хранении вареного картофеля в холодильнике.