Технология солода и пива-стр.619

Вода должна иметь пониженную жесткость и быть абсолютно безупречной с микробиологической точки зрения. Ее не нужно деаэрировать, поскольку дрожжи спустя короткое время поглотят имеющийся кислород. В дальнейшем процесс проводится стандартным образом.

Можно (как часто и делается) сбраживать высокоплотное сусло, и только после этого разбавлять молодое пиво водой. Это, правда, не приносит значительной экономии энергии, поскольку при брожении все равно приходиться отводить тепло, но позволяет экономить объем танков, а значит и денежные средства.

При сбраживании высокоплотного сусла брожение длится несколько дольше. Образуется больше побочных продуктов - прежде всего эфиров и высших спиртов. Высокое содержание эфиров остается ощутимым и в разбавленном пиве, если не удается ускорить брожение и улучшить размножение дрожжей. Для этого применяются следующие технологические приемы:

■ повышенную норму внесения дрожжей,

■ лучшее снабжение дрожжей кислородом; рекомендуемая норма: 1 мг О2 на каждый процент содержания экстрактивных веществ;

■ интенсивную аэрацию сусла с помощью статических смесителей или других приспособлений для аэрации;

■ стягивание осевших взвесей холодного сус -ла и вдувание воздуха для подъема осевших дрожжей из нижнеи части танка через несколько часов после заполнения танка;

■ сбор дрожжей сразу после того, как только это становиться возможным. Перед новым введением необходимо провести аэрацию дрожжей. Целесообразно своевременно заботиться о выращивании свежей чистой культуры. Кроме этого, рекомендуется использовать такие дрожжи, которые образуют меньше побочных продуктов брожения, или применять соли, стимулирующие жизнедеятельность дрожжей.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.711

Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа (диоксида углерода), который образуется в течение определенного периода времени при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30 °С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее тесто и, соответственно, изделия.