Технология солода и пива-стр.617

100 кг засыпи + 3 гл воды =

= 20%-ное первое сусло.

Как правило, в полностью солодовых заторах никаких проблем не возникает. Несоложеное зерно предварительно обрабатывают и разваривают в отварочиьтх котлах. Однако если заменители солода использую тся в большом количестве, то при клейстеризации несоложеного зерна могут возникать проблемы. В первую очередь, это относится к сильно разбухающему рису. Если рис слишком сильно нагревают, а к началу клейстеризации не успевают добавить часть солодового затора для разжижения густого рисового клейстера, может случиться, что рисовый загор пригорит или мешалка вообще остановится, так как вязкость затора будет чрезмерной. В таких слу-чаях нужно всегда очень осторожно подходить к вопросу о путях повышения экстрактивности первого сусла.

В некоторых странах содержание экстрактивных веществ повышают просто путем добавки твердого сахара, сахарного сиропа или крахмального сиропа. Сахарный сироп содер жит исключительно сбраживаемые сахара. При использовании этого сиропа повышается конечная степень сбраживания пива, что необходимо учесть в режиме затирания (например, применив метод затирания со скачкообразным нагреванием отварок). В случае крахмального сиропа содержание сбраживаемых сахаров указывается в сопроводительных до-кументах.

Сироп добавляется в сусловарочный котел за 10 минут до конца кипения сусла, так как для этого продукта не требуется никаких биохимических изменений.

Лучше всего, конечно, было бы добавлять в сусло солодовый экстракт. Его приготавливают путем сгущения сусла под вакуумом и поставляют в виде густой массы. Он имеет такой же состав, как и обычное сусло, и не вносит каких-либо заметных изменений в его состав (см. раздел 3.36). Однако применение солодового экстракта экономически обосновано только в том случае, если его цена достаточно низка для того, чтобы могла образоваться прибыль от экономии энергии.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.218

Соусы на рыбном бульоне подают к отварной и припущенной рыбе. Томатный соус также подают к жареной рыбе и к блюдам из рыбной котлетной массы. Соус белый, приготовленный только из рыбного бульона и мучной пассеровки, используют для запекания рыбы.