Технология солода и пива-стр.616

Рис. 4.98а. Карбонизатор (фото: Haffmans GmbH, г. Венло, Нидерланды)

■ высокоилотпое пивоварение (High gravity brewing);

■ вымораживание воды из пива (ледяное ниво);

■ понижение содержания спирта в ниве.

4.8.1. Высокоплотное пивоварение Можно сварить плотное сусло с более высокой . жстракп I внОстыо, чем при гота в л и ваемое пиво, и разбавить его водой до желаемой массовой доли сухих веществ до или после брожения. Такой способ называется высокоплотным пивоварением.

Целью введения этого способа на производстве может быть увеличение мощности варочного цеха. Однако главное преимущество, достигаемое при этом, состои т в том, что добавляемая позднее холодная вода ire нагревается и не кипятится. Это дает существенные эко]юми чес-кие выгоды.

Пример Варочный цех передает в бродильное отделение 300 гл 11%-ного сусла. В сусловарочном котле находится примерно 3300 кг (300 х х 11) экстракта. Если будут варить и перекачивать сусло с экстрактивностью 15%, то для 3300 кг экстракта потребуется только 220 гл (3300:15) сусла; в нашем случае это дает экономию в 80 гл (26,7%), которые не нужно нагревать, кипятить и охлаждать.

Столь большая экономия энергии свидетельствует о том, что даже при незначитель ном повышении экстрактивности готового сусла - до 13 или 14'% можно добиться заметного экономического эффекта.

Повышение экстрактивности готового сусла иредгюлагает, кот гсчио, соответствующее повышение экстракта вт юсп 11 гервого сусла, которое, как правило, тта 4-6% выше экстрактивности готового сусла, поскольку для выщелачивания дробины необходимо подавать промывную воду.

F3 нашем случае необходимо поддерживать концентрацию первого сусла на уровне 19-20%. Для этого за тирают по упрощенному правилу расчета:

Другие материалы

Кофе

Кофе - вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этого напитка считается Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки.

Плод кофе - ягода красного цвета шаровидной или овальной формы, напоминающая вишню и имеющая под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плода заключены два зерна, покрытые роговидной оболочкой и расположенные друг к другу плоскими сторонами. Плоды кофе собирают 3 раза в год. С одного дерева их получают примерно около 1 кг. Собранные плоды очищают от мякоти, промывают, высушивают, полируют и направляют на ферментацию (выдерживают от 3 до 14 лет).

Зерна сырого кофе не имеют аромата, обладают сильно вяжущим вкусом, трудно размалываются. Перед употреблением зерна обжаривают при температуре около 200 °С.

Классификация и ассортимент. Различают следующие виды кофе: кофе натуральный, кофезаменители, кофейные смеси.

Кофе натуральный вырабатывают из сырья, отличающегося большим разнообразием как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. В зависимости от степени переработки его подразделяют на: зеленый в зернах, жареный в зернах, жареный молотый, жареный молотый с добавлениями цикория, растворимый.

Род кофейного дерева насчитывает до 50 видов, но в промышленных масштабах выращиваются только три. Поэтому кофе классифицируют по виду сырья, из которого он был выработан: аравийский (арабика), либерийский, робуста.

Арабика - самый популярный вид, на его долю приходится более половины мирового производства кофе. Зерна арабики имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Либерийский - менее распространенный вид кофе. По внешнему виду его зерна напоминают аравийский, но немного крупнее. Выращивают либерийский кофе на западном побережье Африки.

Робуста имеет много разновидностей, поэтому качество этого вида кофе неоднородно - от низкого до высокого. Зерна кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета. Этот наиболее урожайный вид кофе выращивается во многих регионах - в Кении, Индонезии, Индии, на Мадагаскаре и др.

Кофе натуральный растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятным вкусом, ароматом, но все эти качества менее выражены, чем у натурального молотого кофе. Однако растворимый кофе обладает повышенным тонизирующим действием и способен растворяться в воде без осадка. Используют его как в приготовлении кофейного напитка, так и в виде добавки при выработке некоторых кондитерских изделий. Растворимый кофе в свою очередь делят на мелкопорошковый и гранулированный.

Для производства растворимого кофе используют в основном низкосортные сорта типа африканского робуста, который дает максимальный выход экстракта - 36 %. Растворимый кофе могут также вырабатывать из арабики, но из-за малого выхода экстракта себестоимость его производства очень высока, следовательно, у этого вида растворимого кофе низкая конкурентоспособность.

Кофезаменители вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного сырья. Это сырье обжаривают, размалывают, смешивают по определенной отработанной рецептуре. В смесь могут добавить натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры и технологии производства кофезаменители подразделяют на жареные молотые и растворимые.

Жареные молотые кофезаменители в свою очередь бывают следующих типов: однокомпонентные - из одного вида сырья (цикория, желудей, каштана и др.), многокомпонентные с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные без кофе и без цикория.

Кофейные смеси на российском рынке получили широкое распространение. Они сочетают кофе и компоненты, обычно добавляемые в него при употреблении, - сахар, сливки. В настоящее время ассортимент кофейных смесей таков:

  • 2 в 1 (кофе + сахар);
  • 3 в 1 (кофе + сахар + сливки);
  • капуччино;
  • ароматизированные (амаретто, по-ирландски и др.).