Технология солода и пива-стр.606

■ 2-метилпропапаль;

■ 2-метилбутаналь;

■ 3-метилбутаналь;

■ фе! I илацетальдегид.

Они

■ возникают, прежде всего, при окислении высших спиртов;

■ приобретают в состари вшемся пиве решающее значение благодаря аддитивному усиливающему эффекту действия;

■ имеют сладко-солодовьтй вкус («вкус хлеба»).

Существует некоторое количество таких карбонилов, которые, в сочетании друг с другом, образуют различные вкусовые оттенки. Эти вызываемые различными веществами оттенки могут исчезать или накладываться на другие; по вкусу они характеризуются следующим образом:

Например, смородиновый запах, который при попадании больших количеств кислорода появляется уже через несколько дней, вы-зывается соединением З-меркапто-З-метил бу~ тилформиат, механизм образования которого еще до сих пор не выяснен.

Образование карбонилов старения и их предшественников начинается, однако, не после розлива, а уже на стадии приготовления солода и пива. Большая часть карбонилов старения возникает, в первую очередь,

■ при самоокислении ненасыщенных жирных кислот;

■ при ферментативном расщеплении ненасыщенных жирных кислот;

■ при окислении высших спиртов;

■ при меланоидинообразовании;

■ при окислительном расщеплении изогу-мулонов и при других превращениях.

Из веществ, которые являются основой для возникновения карбонилов старения, особого внимания заслуживают:

■ ненасыщенные жирные кислоты;

■ меланоидины.

Жирные кислоты попадают в пиво из ячменя, в котором они этерифицируются с гли-церолом в жиры (липиды) (см. раздел 1.1.4.3). Частично жирные кислоты расщепляются липазами при солодоращении и затирании. При низких температурах и высоких значениях pH жирные кислоты расщепляются липок-сигеназами (см. раздел 3.2.1.6).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.518

Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет). Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1 ... 2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д.