Технология солода и пива-стр.606

■ 2-метилпропапаль;

■ 2-метилбутаналь;

■ 3-метилбутаналь;

■ фе! I илацетальдегид.

Они

■ возникают, прежде всего, при окислении высших спиртов;

■ приобретают в состари вшемся пиве решающее значение благодаря аддитивному усиливающему эффекту действия;

■ имеют сладко-солодовьтй вкус («вкус хлеба»).

Существует некоторое количество таких карбонилов, которые, в сочетании друг с другом, образуют различные вкусовые оттенки. Эти вызываемые различными веществами оттенки могут исчезать или накладываться на другие; по вкусу они характеризуются следующим образом:

Например, смородиновый запах, который при попадании больших количеств кислорода появляется уже через несколько дней, вы-зывается соединением З-меркапто-З-метил бу~ тилформиат, механизм образования которого еще до сих пор не выяснен.

Образование карбонилов старения и их предшественников начинается, однако, не после розлива, а уже на стадии приготовления солода и пива. Большая часть карбонилов старения возникает, в первую очередь,

■ при самоокислении ненасыщенных жирных кислот;

■ при ферментативном расщеплении ненасыщенных жирных кислот;

■ при окислении высших спиртов;

■ при меланоидинообразовании;

■ при окислительном расщеплении изогу-мулонов и при других превращениях.

Из веществ, которые являются основой для возникновения карбонилов старения, особого внимания заслуживают:

■ ненасыщенные жирные кислоты;

■ меланоидины.

Жирные кислоты попадают в пиво из ячменя, в котором они этерифицируются с гли-церолом в жиры (липиды) (см. раздел 1.1.4.3). Частично жирные кислоты расщепляются липазами при солодоращении и затирании. При низких температурах и высоких значениях pH жирные кислоты расщепляются липок-сигеназами (см. раздел 3.2.1.6).

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.323

Слизистая оболочка рубца не образует собственных ферментов и процесс переваривания пищи полностью происходит с помощью ферментных белков, вырабатываемых микроорганизмами. В результате жизнедеятельности микрофлоры в предже-лудках жвачных животных гидролизуются практически все формы сложных углеводов (крахмал, пектиновые вещества, гемицеллюлозы, клетчатка, дисахариды), белки и липиды, подвергаются брожению моносахариды (глюкоза, фруктоза, манно-за).