Технология солода и пива-стр.605

Форфасное отделение (отделение сборников фильтрованного пива)

Фильтрованное пиво хранится в форфасах. Форфас - это своего рода буферный тан к розлива. Современные форфасы представляют из себя тапки из хромой икелевой стали без вс траиваемых элементов. Форфасное отделение рассчитывается на хранение одно трехдневного запаса пива. В помещении поддерживается температура от 0 до 1 °С. Кроме этого, в настоящее время форфасы часто имеют еще и изоляцию.

Мойка форфасов производится с помощью станции CIP. В отношении степени микрошероховатости поверхности максимально жесткие требования предъявляются к стейкам танка и к поверхностям, расположенным в зоне выхода из тапка (электрополировка поверхности).

Следует по возможности избегать любого попадания кислорода в пиво (наполнять танк деаэрированной водой, вытеснять воду и создавать противодавление чистым СО.,, заполнять танк снизу).

4.6.4. Вкусовая стойкость пива Даже если сделать пиво биологически и коллоидно стойким, вкус со временем ухудшается: пиво стареет в органолептическом плане. Изменение вкуса может сделаться заметным либо уже спустя короткий срок, либо лишь через несколько месяцев.

4.6.4.1. Карбонилы, вызывающие старение вкуса (карбонилы старения)

Среди возможных реакций, которые могут привести к появлению веществ, придающих пиву старый вкус, наибольшее значение имеют окислительные процессы. В зависимости от момента и количества попавшего кислорода происходят различные виды изменений вкуса пива. Большинство образующихся нрп старении пива веществ (из которых все. как правило, имеют очень низкие пороговые значения вкуса) - карбонилы (карбонилы старения). Карбонилы (альдегиды) являются продуктами окисления спиртов и характеризуются наличием -СНО группы. К играющим важную роль карбонилам старения относят:

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.354

От свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4-м и 5-м ребрами.

Заднюю часть туши делят на две тазобедренные части. Для этого кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распиливают в продольном направлении.

Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка.

Лопаточную и тазобедренную части (передние и задние ноги) обваливают и жилуют так же, как и говядину.