Технология солода и пива-стр.603

танк для сбора фильтрационных остатков;

■ склад для хранения вспомогательных фильтрующих средств/оборудование для приготовления суспензий вспомогательных фильтрующих средств (отделение подготовки кизельгура); измерительные приборы для контроля мутности, содержания СЬ, С02, давления, датчики уровня и т. п.;

м система управления фильтрованием;

■ форфасное отделение.

Решение о том, какие виды фильтров и в какой последовательности будут установле ны, зависит от принятой на фирме технической философии.

При расчетах фильтрационной линии используют следующие данные удельной производительности для различных видов фильтров, гл/(\г фильтрующей поверхности • ч):

Намывной свечной фильтр 4-6

Намывной рамный фильтр-пресс 3 -4

Пластинчатый фильтр-п ресс 1-1,5

Стерильный фильтр 0,8-1,0

11ВП 11-фильтр 8-12

Некоторое представление о существующих способах фильтрования пива дает рис. 4.97. В этой схеме не указаны методы, применяемые для фильтрования небольших объемов пива, например, тангенциально-поточное фильтрование, используемое для получения пива из избыточных дрожжей (см. раздел 4.4.6.3).

Рис. 4.97. Процессы и аппараты участка фильтрования пива

Буферные тапки Чтобы избежать гидравлических ударов и добиться равномерного потока жидкости, в начале и и конце фильтрационной линии устанавливают буферные танки. Чаще всего используют наилучшим образом приспособленные для мойки вертикальные буферные танки, обязательно снабженные моющими головками.

Использование сепаратора для предварительного осветления Высокая стоимость кизельгура (от 900 до 1000 DM за топну) и его утилизации заставляют предприятия все в большей степени экономить кизельгур. Одна из таких возможностей, все чаще применяемая на пивоваренных предпри ятиях, в особенности па крупных, состоит в использовании сепаратора (рис. 4.97а).

Другие материалы

Факторы, формирующие качество печенья

Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15-18 %), быстрый замес теста (10-15 мин) при пониженной температуре (17-25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в течение 4-5 мин в печи при температуре 160-250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают.

Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25-32 %) проводят при температуре 30-40 "Сив течение 40-60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгоре-лость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материа

ле загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. Подате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.