Технология солода и пива-стр.601

Г1 ри таком фил ьтрован ни однако удален не полифенолов по мере прохождения пива происходит неравномерно, так как адсорбционная способность модуля постепенно падает. В этом случае все пиво с одного цикла фильтрования необходимо смешивать в форфасе и тем самым выравнивать ‘концентрацию поли-фенолов.

4.6.2.4.3. Антиоксиданты Как будет рассмотрено в следующих разделах, после розлива вкус пива изменяется из-за старения карбонилов, которое ускоряется в процессе их окисления. Добавляя соединения, которые противодействуют окислению (антиоксиданты), этот процесс можно в существенной мере замедлить.

Довольно сильно препятствует окислению карбонилов и тем самым замедляет старение вкуса обработка пива двуокисью серы. SO., образуется дрожжами во время брожения; интенсивность ее синтеза зависит от расы дрожжей [ 144]. Этого количества образовавшейся в ходе брожения SO, хотя и явно недостаточно для длительной стабилизации вкуса, но оно все же обеспечивает определенную защиту пива от старения вкуса.

Для обеспечения гарантированной вкусовой стойкости пива добавляют SO., в форме сульфитов и тем самым добиваются сильного замедления старения вкуса.

Равным образом действует и L-аскорби-новая кислота.

По немецкому Закону о чистоте пивоварения применение антиоксидантов запрещено.

4.6.2.4.4. Добавление силиказолей Золи кремневой кислоты (спликазоли) являются коллоидными растворами кремневой кислоты (SiO,) в воде. Стабильные силшса-золи содержат несвязанные круглые частички размером от 5 до 150 нм из выеокооч и щепной аморфной кремневой кислоты. Эти частички не имеют внутренних пор и несут отрицательный электрический заряд.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.149

3.2.9 При комбинированной или комплексной обработке апробации подлежит как прямая (желатин -*■ осветляющее и стабилизирующее вещество), так и обратная (осветляющее и стабилизирующее вещество <- желатин) последовательности введения в обрабатываемый виноматериал желатина и выбранного для совместной обработки вещества (материала, средства). При этом в виноматериал, обработанный одной и той же дозой выбранного вещества, в каждый цилиндр в отдельности вводят раствор желатина (п. 3.2.3). В дальнейшем поступают так, как указано в п. 3.2.8 и п. 3.2.4.

3.3 Производственная обработка