Технология солода и пива-стр.594

Холодно'стерильный розлив исключает негативные вкусовые изменения, связанные с тепловой обработкой, поэтому в настоящее время существует устойчивая тенденция ко все более широкому применению холодного фильтрования (см. раздел 5.2.2,5).

Недостатком является довольно часто наблюдаемое ухудшение стабильности пены в связи с неблагоприятными факторами физиологии дрожжей при низкой температуре (см. раздел 4.4.4.1).

4.6.2. Коллоидная стабилизация пива Даже пастеризованное пиво со временем мутнеет. Это помутнение возникает в основном из-за коллоидно-растворенных веществ. Чтобы предотвратить их возникновение, следует сначала рассмотреть механизм образования этих веществ, а затем уже сделать вывод о способах борьбы с НИМИ.

4.6.2.1. Характер коллоидного помутнения Опыт: Бутылка пива ставится в ледяную воду. Через некоторое время можно наблюдать легкое помутнение пива. Бутылка нагревается до 60 ‘С; при этом можно видеть, что помутнение исчезает. Этот опыт повторяют несколько раз и, наконец, видно, что помутнение уже не исчезает при нагреве, а остается.

Эта «проба на прочность», которой в нормальных условиях пиво не подвергается, служит для определения двух видов коллоидного помутнения - холодного (обратимого) и необратимого (постоянного).

Холодное помутнение Холодное помутнение является предшественником необратимого помутнения и поэтому представляет для пивовара наибольший интерес и значение. Холодное помутнение состоит из растворимых соединений, возникающих при реакции между продуктами распада высокомолекулярных белков (см. раздел 1.1.3.2.3) и высокополимеризованными полифенолами (прежде всего антоцианогенами). К возникшей структуре присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, главным образом солей тяжелых металлов. Эти растворимые соединения при нагревании снова распадаются [59].

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.690

При сердечно-сосудистых заболеваниях количество соли ограничивается, но не так строго, как в диете № 7. Ограничивается также количество жидкости. При приготовлении блюд для диеты № 7/10 возникает ряд технологических трудностей. Из-за резкого ограничения соли блюда получаются безвкусными, снижается аппетит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в которых отсутствие соли менее заметно. Количество азотистых экстрактивных веществ ограничивают теми же технологическими приемами, которые применяют при изготовлении блюд для диеты № 5.