Технология солода и пива-стр.592

При повышении температуры повышается также и давление насыщения С02. Углекислый газ из пива восстанавливает равновесие в горлышке бутылки.

В туннельном пастеризаторе бутылки или банки вместе с пивом нагреваются до температуры пастеризации, а затем снова охлаждаются. Устройство и принцип работы туннельного пастеризатора описаны в разделе 5.2.6. Он применяется еще и сегодня, но в основном только для пастеризации пива в банках, пива сорта Мальцбир (Malzbier), солодовых напитков и безалкогольного пива.

4.6.1.5. Холодно-стерильный розлив пива Туннельная пастеризация и пастеризация в потоке являются надежными способами биологической стабилизации пива. Однако даже щадящая термическая обработка пива - пастеризация в потоке - несет в себе опасность изменения компонентного состава пива.

Поэтому сегодня все в большей мере используют «холодные» способы удаления микроорганизмов из пива - с помощью обеспложивающего картона, мембранных и модульных фильтров. Выше уже говорилось, что очень тонкого фильтрования можно добиться, выбрав подходящие мембраны, но так как пропускная способность мембран мала, то чтобы достичь удовлетворительной производительности, необходимо устанавливать много модулей. Это удорожает способ, поэтому все силы направляют на то, чтобы работать как можно экономичнее.

Биологическая стойкость пива без термической обработки возможна, если:

■ хорошо отлажена работа фильтров;

■ достигается хорошее микробиологическое состояние как зоны фильтрата, так и зоны нефильтрата;

■ пиво обладает высокой внутренней стабильностью;

■ существует эффективный микробиологический контроль.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.298

В производственную дрожжанку с пастеризованным суслом, охлажденным до температуры 30-37°С вносят разводку в количестве 4% от объема дрожжанки. Когда в разводке образуется 100-150 млн/см3 клеток дрожжей, ее можно использовать для проведения процесса кислотопонижения.

С целью сокращения сроков приготовления разводки и увеличения концентрации дрожжей до 300-500 млн/см3 проводят перемешивание и аэрацию среды стерильным воздухом.