Технология солода и пива-стр.592

При повышении температуры повышается также и давление насыщения С02. Углекислый газ из пива восстанавливает равновесие в горлышке бутылки.

В туннельном пастеризаторе бутылки или банки вместе с пивом нагреваются до температуры пастеризации, а затем снова охлаждаются. Устройство и принцип работы туннельного пастеризатора описаны в разделе 5.2.6. Он применяется еще и сегодня, но в основном только для пастеризации пива в банках, пива сорта Мальцбир (Malzbier), солодовых напитков и безалкогольного пива.

4.6.1.5. Холодно-стерильный розлив пива Туннельная пастеризация и пастеризация в потоке являются надежными способами биологической стабилизации пива. Однако даже щадящая термическая обработка пива - пастеризация в потоке - несет в себе опасность изменения компонентного состава пива.

Поэтому сегодня все в большей мере используют «холодные» способы удаления микроорганизмов из пива - с помощью обеспложивающего картона, мембранных и модульных фильтров. Выше уже говорилось, что очень тонкого фильтрования можно добиться, выбрав подходящие мембраны, но так как пропускная способность мембран мала, то чтобы достичь удовлетворительной производительности, необходимо устанавливать много модулей. Это удорожает способ, поэтому все силы направляют на то, чтобы работать как можно экономичнее.

Биологическая стойкость пива без термической обработки возможна, если:

■ хорошо отлажена работа фильтров;

■ достигается хорошее микробиологическое состояние как зоны фильтрата, так и зоны нефильтрата;

■ пиво обладает высокой внутренней стабильностью;

■ существует эффективный микробиологический контроль.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.297

Для приготовления капусты тушеной свежую белокочанную капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду или бульон (20...30 % от массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании (около 30 мин). Затем добавляют пассерованные коренья (морковь, петрушку) и лук репчатый, нарезанные соломкой, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности (30...50 мин).