Технология солода и пива-стр.590

Таким образом, пастеризация в потоке предъявляет серьезные требования к чистоте бутылок и машин линии розлива. Несмотря на это, в настоящее время пастеризация в потоке - самая распространенная форма биологической стабилизации пива, разливаемого как в бутылки, так и в кеги.

4.6.1.2.3. Влияние пастеризации в потоке на качество пива Существует распространенное мнение, что повышение температуры пастеризации равнозначно ухудшению вкуса пива. Это неверно, так как многочисленные исследования показали [187], что время пастеризации играет в этом вопросе несравнимо большую роль, чем температура.

Нельзя строить предположения об изменении качества пива при термической нагрузке, опираясь только на один параметр, например, ПЕ. Необходимо обращать внимание на множество факторов, к важнейшим из которых, наряду с составом пива, относятся:

♦ время пастеризации;

♦ температура пастеризации;

♦ прежде всего, содержание кислорода в пиве.

Пастеризационная единица является мерой биологического эффекта пастеризации в потоке, а не мерой возможного ухудшения качества пива.

4.6.1.3. Горячий розлив пива Одна из возможностей избежать повторного инфицирования пива - это розлив пива в горячем состоянии, но при этом, чтобы не произошло выделения С02, необходимо работать при очень высоком избыточном давлении, порядка 8-10 бар. Преимущество и в том, что нет необходимости охлаждать бутылки после мойки, однако недостатки этого способа очень велики, а именно:

■ пиво теряет в качестве из-за длительного воздействия тепла;

■ из-за высокого давления очень высок бой бутылок и износ разливочной машины;

■ способ требует больших затрат энергии.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.73

Мучные блюда (изделия). Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей: пресного (в вареном виде) - мягкая, упругая; дрожжевого - эластичная, с хорошо развитой, равномерной пористостью; песочного - мелкопористая, без закала, хрупкая, но нерассыпающаяся; блинного - рыхлая, эластичная.

В блюдах (изделиях) с фаршами (начинками) должны соблюдаться установленные рецептурой соотношения основы (теста) и фарша (начинки), а также форма - не иметь слипов, вмятин, разрывов, вытекания или оголения фарша (начинки).

2.3. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ