Технология солода и пива-стр.589

= время • 1,3932 = время * 1,940 и так далее:

для 64 °С: время • 1,3934 = время • 3,76; для 66 “С: время • 1,393е = время • 7,30; для 68 X: время ■ 1,3938 = время • 14,18; для 70 X: время • 1,393*° = время • 27,51; для 72 X: время * 1,39312 = время • 53,4.

Для пастеризации пива необходимо 14-15 ПЕ. Чем меньше ПЕ применяют, тем лучше качественные свойства пива, но тем ближе подходят к границе, ниже которой еще могут выживать микроорганизмы.

Необходимая величина ПЕ зависит, в первую очередь, от степени инфицирования пива. Чем больше микроорганизмов содержит пиво, тем выше становятся необходимые ПЕ (зачастую 22-27 ПЕ).

Рис. 4.93. Уровень пастеризационных единиц, требуемых для уничтожения различных микроорганизмов

На рис. 4.93 приведены необходимые уровни ПЕ для уничтожения различных видов микроорганизмов.

Если нам необходимо 15 ПЕ, то время пастеризации (время выдержки) должно составлять:

64 X = 15 ПЕ: 3,76 = 3,98 мин 66 X = 15 ПЕ: 7,30 = 2,06 мин 68 X = 15 ПЕ: 14,20= 1,07 мин-64 с 70 ‘С = 15 ПЕ: 27,50 = 0,545 мин - 33 с 72 X = 15 ПЕ: 53,40 = 0,28 мин =17 с Экспоненциальный эффект отчетливо проявляется с повышением температуры.

Еще более высокие температуры позволяют пастеризовать пиво за еще более короткие сроки, однако это требует точной регулировки температуры.

Чтобы избежать ухудшения качества пива, температурный режим пастеризации должен тщательно контролироваться и регулироваться.

Пастеризация в потоке гарантирует, однако, биологическую чистоту только пива. По современным данным, 50% чужеродных микроорганизмов попадают в пиво в качестве вторичной инфекции, то есть «на пути к бутылке», так что поточная пастеризация не дает гарантии, что пиво будет иметь неограниченную биологическую стойкость (см. раздел 5.2.2.5).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.118

С возрастом у человека уменьшается уровень энергозатрат на все виды деятельности, в том числе и на функционирование внутренних органов. В связи с этим необходимо постепенно снижать энергоемкость пищи. Так, если принять за 100 % энергетическую ценность суточного рациона человека в возрасте от 20 до 23 лет, то в 31 ... 40 лет рекомендуется снизить ее до 97 %, в 41 - 50 лет - до 94 %, в 54 ... 60 лет - до 80 %, в 61 ... 70 лет - до 79 %. В 70 лет и старше энергетическая ценность пищи должна составлять 7950 ... 9623 кДж (1900 - 2300 ккал).