Технология солода и пива-стр.585

Биологическая стойкость пива уменьшается:

при несоблюдении санитарных условий на производстве; при перегрузке фильтрационной установки;

при высокой разнице между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива (слишком короткое дображивание или слишком ранняя передача на дображивание); при попадании в пиво кислорода; прежде всего при розливе; при теплом хранении; из-за взбалтывания, происходящего во время длительной транспортировки.

Из всех этих факторов лучше всего пивовар может влиять на санитарные условия. Поддержание чистоты на производстве должно быть постоянным принципом работы. Микроорганизмы могут попадать в пиво с рук, с одежды или из загрязнений, не удаленных из-за небрежной работы персонала. Под соблюдением чистоты на производстве с точки зрения недопущения возникновения биологического помутнения понимается прежде всего выполнение следующих правил:

■ каждому работнику необходимо соблюдать личную чистоту и опрятность, гигиену всего тела, носить только чистую одежду;

■ резиновые сапоги или другую рабочую обувь надевать только для мойки танков и чанов, после чего чистить саму обувь, инструменты для мойки, швабры и щетки, хранить инструменты чистыми в дезинфицирующем растворе, после использования чистить их; не применять изношенные щетки, все загрязнения и наросты на стенах емкостей удалять механически, пока они не станут незаметными; обращать внимание на мелкие щели и пазы;

■ пробковые, пробоотборные краны необходимо снимать, чистить, дезинфицировать и смазывать силиконовой смазкой;

я все указатели уровня и шланги чистить щеткой и дезинфицировать;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.350

2- после размораживания; 3* - содержание саркоплазматических белков до замораживания; 3 - после размораживания Удаление головы, плавников и плечевой кости. Головы удаляют по контуру жаберных крышек вручную или используют головоотсекающие машины. Плавники (спинные, брюшные, грудные, анальные) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавник и часть хвостового стебля отрезают на расстоянии 1...2 см от основания средних лучей хвостового плавника.