Технология солода и пива-стр.576

Проблемы при стерилизации фильтра Слишком короткое время стерилизации приводит к появлению биологических проблем. Для стерилизации требуется по меньшей мере 30 мин после достижения на выходе из фильтра требуемой температуры (85 °С, лучше 90-95 °С). Измерение температуры приобретает в связи с этим особое значение, и температурные датчики необходимо регулярно поверять.

При охлаждении необходимо поддерживать давление внутри фильтра. Из-за возникающего при охлаждении вакуума в фильтр, а затем и в пиво может попасть окружающий воздух, а с ним и инфекция.

4.5.2.2.6. Переработка разбавленных фильтрационных остатков Фильтрационные остатки содержат воду, пиво и кислород. Они представляют собой некондиционное (смарочное) пиво, которое доступ но инфекции (во многом из-за высокого pH), и поэтому его необходимо как можно скорее перерабатывать. Для этого с самого начала варится пиво с начальной экстрактивностью на 0,2-0,3% выше обычной с тем, чтобы достичь предусмотренной экстрактивности после добавления некондиционного пива.

Головные и хвостовые фильтрационные остатки можно перерабатывать раздельно. Как минимум, фильтрационные остатки должны подвергаться пастеризации в потоке (необходимый уровень составляет 28-30 ЕП (единиц пастеризации). Лучше всего такое некондиционное пиво смешивать с пивом, находящимся на стадии высоких завитков, и сбраживать его в отдельном танке.

4.5.2.2.7. Кизельгуровая фильтрационная установка Кизельгуровая фильтрационная установка предполагает полное отсутствие гидравлических ударов при фильтровании. Гидравлический удар приводит к тому, что частицы кизельгура проскакивают сквозь фильтрующую перегородку, и пиво течет мутным. Поэтому концепциякизельгурового фильтрования предусматривает наличие буферного танка до и после фильтра, благодаря чему предотвращаются гидравлические удары (рис. 4.82а, 2 и 5).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.547

Котлеты из филе кур панированные должны иметь золотистый цвет. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет из рубленых кур - светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускатюся покраснение мяса и привкус хлеба.