Технология солода и пива-стр.576

Проблемы при стерилизации фильтра Слишком короткое время стерилизации приводит к появлению биологических проблем. Для стерилизации требуется по меньшей мере 30 мин после достижения на выходе из фильтра требуемой температуры (85 °С, лучше 90-95 °С). Измерение температуры приобретает в связи с этим особое значение, и температурные датчики необходимо регулярно поверять.

При охлаждении необходимо поддерживать давление внутри фильтра. Из-за возникающего при охлаждении вакуума в фильтр, а затем и в пиво может попасть окружающий воздух, а с ним и инфекция.

4.5.2.2.6. Переработка разбавленных фильтрационных остатков Фильтрационные остатки содержат воду, пиво и кислород. Они представляют собой некондиционное (смарочное) пиво, которое доступ но инфекции (во многом из-за высокого pH), и поэтому его необходимо как можно скорее перерабатывать. Для этого с самого начала варится пиво с начальной экстрактивностью на 0,2-0,3% выше обычной с тем, чтобы достичь предусмотренной экстрактивности после добавления некондиционного пива.

Головные и хвостовые фильтрационные остатки можно перерабатывать раздельно. Как минимум, фильтрационные остатки должны подвергаться пастеризации в потоке (необходимый уровень составляет 28-30 ЕП (единиц пастеризации). Лучше всего такое некондиционное пиво смешивать с пивом, находящимся на стадии высоких завитков, и сбраживать его в отдельном танке.

4.5.2.2.7. Кизельгуровая фильтрационная установка Кизельгуровая фильтрационная установка предполагает полное отсутствие гидравлических ударов при фильтровании. Гидравлический удар приводит к тому, что частицы кизельгура проскакивают сквозь фильтрующую перегородку, и пиво течет мутным. Поэтому концепциякизельгурового фильтрования предусматривает наличие буферного танка до и после фильтра, благодаря чему предотвращаются гидравлические удары (рис. 4.82а, 2 и 5).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.393

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, два-три раза пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.