Технология солода и пива-стр.566

4.5.2.2.1.1. Основной принцип намывки фильтрующих слоев Кизельгуровое фильтрование происходит через мелкоячеистую ткань с размером отверстий 70-100 мкм или через другую фильтрующую перегородку с мелкими отверстиями, размер которых больше мелкого диатомита (2-4 мкм). Если наносить только тонкий кизельгур, то он проникал бы сквозь подложку не

Рис. 4.69. Нанесение кизельгура: а - 1-й основной слой; б - 2-ой основной слой; в - текущее дозирование задерживаясь, и пиво становилось бы еще мутнее, чем было раньше.

4.5.2.2.1.З. Роль кислорода при фильтровании Первая фаза фильтрования - нанесение 1-го и 2-го предварительных слоев и начало текущего дозирования - имеет особое значение в связи с возможностью попадания кислорода и ухудшения качества пива.

В конце брожения и созревания содержание 02 в пиве снижается до 0,0-0,01 мг/л. Сохранить это значение на том же уровне довольно трудно, но возможно. В случае растворения нового кислорода в пиве возможности его удалить не существует.

Попадание кислорода происходит преимущественно:

■ из-за образования воздушных подушек в случае неполного удаления воздуха из фильтра;

■ из-за использования не полностью деаэрированной воды;

■ из-за применения смешанного с воздухом С02;

■ через сам кизельгур;

■ через неплотности в фильтре.

Так как мы должны бороться с каждой сотой долей мг 02/л пива, то даже очень небольшое количество воздуха играет важную роль.

Поэтому для нанесения слоев применяют деаэрированную, биологически чистую воду и С02 с целью создания противодавления. Ниже будет показано, что разделение воды и пива без потерь - отнюдь не простая задача.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.284

Пектинэстераза (Н.Ф.3.1.1.11). Пектинэстеразы синтезируются высшими растениями, микроскопическими грибами, дрожжами и бактериями. Пектинэстераза катализирует гидролиз сложноэфирных связей в молекуле растворимого пектина, в результате чего образуется метиловый спирт и полигалактуроновая кислота. Процесс протекает согласно следующей схеме (стрелками показано действие фермента):