Технология солода и пива-стр.56

При торговле хмелем различают следующие сорта:

ароматические; горькие;

сорта с высоким содержанием «-кислоты.

Первые отличаются приятным хмелевым ароматом, содержанием когумулона менее 20% и высоким содержанием ароматических составляющих (кариофиллена, фернезена). Несмотря на несколько пониженное содержание «-кислоты, (2,5-5,0%), такие сорта хмеля зачастую продают по сравнительно высокой цене. К основным немецким ароматическим сортам относятся, например:

■ Hersbrucker SpHt (Хербрукский поздний);

■ Perle (Жемчужина);

■ Hallertauer Tradition (Традиция Халлер -тау);

■ Spalter Select (Селекционный Шпальтера).

Среди сортов с более высоким содержанием «-кислот основными считаются:

■ Northern Brewer (Северный пивовар);

■ Brewers Gold (Пивоваренный золотой).

Сорта с высоким содержанием «-кислоты являются горькими сортами, отличающимися очень высокими значениями а (от 10 до 18%). От хорошего сорта с высоким а требуется также, чтобы содержание когумулона было ire более 25%. К важнейшим сортам с высоким содержанием «-кислоты относятся:

■ Hallertaner Magnum (рис. 1.11а);

■ Nugget,

■ Taurus.

Поскольку качество хмеля зависит не только от сорта, но и от области его возделывания, то партию хмеля обозначают сначала но области возделывания, и лишь затем - по сорту, например:

Hallertau Hallertauer Tradition (Халлертау, сорт Hallertau Tradition) или

Elbe-Saale Hallertauer Tradition (Эльба- Заале, сорт Hallertauer Tradition).

Содержание а-кислоты в хмеле зависит также от года его сбора и в зависимости от погодных условий может колебаться довольно в широких пределах. Так, среднее содержание а-кислоты (в %) в зависимости от года сбора составляло:

Сорт хмеля

1994

1995

1996

Hallertauer Hersbruckersp Т:

1,3

2,1

4,2

Hallertauer Perle

3,3

4,9

7,8

Hallertauer

Spalter Select

2,2

3,5

5,5

Hallertau

Hallertauer Tradition

3.7

4,5

6,5

Hallertau Hallertauer mittel It h

(среднеранний)

2,6

3,3

5,3

Hallertau Nugget

8,8

8,8

10,1

Hallertau

Hallertauer Magnum

9,6

11,1

14,0

Hallertau

Northern Brewer

5,3

7,1

9,8

Elbe-Saale

Nothern Brewer

4,5

6,1

8,6

Elbe-Saale

Hallertauer Magnum

9,2

11,0

14,3

Tettnang Tettnanger

2,9

2,6

4.6

Spalt Spalter

2,8

3,3

5,4

В Германии селекция сортов хмеля направлена ыа создание ценных сортов с высоким содержанием а-кислот, таких, как Hallertauer Magnum, тогда как старые горькие сорта

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.40

Каждый из тестомесов имеет по два месильных вала, отверстие для подачи ингредиентов, устройство выгрузки теста, крышку и привод. На фото (см. цветную вклейку 8-3) представлен участок замеса теста с мучной дозирующей системой и внешний вид тестомеса 300 кг/ч. Привод тестомесов от электродвигателя мощностью 11 кВт с частотой вращения 1440 мин-1 через клиноременную передачу (U - 3,5), мотор-редуктор (U - 3,2-5,2), муфту; два вала приводятся во вращение в противоположные стороны через одноступенчатую зубчатую передачу (1:1).