Технология солода и пива-стр.554

4.4.6Л Обработка пива, рекуперированного из дрожжей Рекуперированное пиво может создать биологические и вкусовые проблемы, если его не обрабатывать дополнительно. Значение pH такого пива зачастую выше 5,0, что ведет к выделению протеинов, горьких веществ и жир-ных кислот. Жирные кислоты со средней длиной цепи (продукты автолиза дрожжей) даже в незначительной концентрации отрицательно влияют на вкус и пену. При переработке лагерных осадков следует соблюдать большую осторожность, так как без точных исследований очень сложно оценить степень автолиза.

Как только значение pH превысило 4,5, бактериальные клетки Megasphaera (см. раздел

7.4.2) могут активно развиваться и привести к возникновению биологических проблем [158].

С увеличением количества мертвых дрожжевых клеток значительно возрастает вероятность забивания фильтра; при содержании 15-20% мертвых клеток, что часто бывает в пиве из отпрессованных дрожжей, фильтруемость пива значительно снижается.

Во избежание вкусовых отклонений на каждый гл рекуперированного пива добавляют: 50 г активированного угля и 50 г силикагеля.

После этого пиво фильтруют через диато-митовый фильтр, пастеризуют, и только после этого добавляют к молодому пиву в начале главного брожения в количестве до 5%. В этом случае дрожжи активно потребляют растворенные в дрожжевом пиве продукты автолиза и используют их для строительства клеточных веществ. Таким образом исключается негативное влияние рекуперированного из дрожжей пива на качество готового продукта.

4.4.7. Мойка ЦКТ

Мойка ЦКТ - очень важная задача. Так как пиво длительное время находится в танке, в нем может развиться вредная микрофлора. Существуют различные варианты обработки ЦКТ, которые рассмотрены в разделах 6.3 и 6.4.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.405

Морские гребешки. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины находится тело (мускул) в желтовато-розовой пленке - мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20 ... 28 % общей массы). Мускул - особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде.