Технология солода и пива-стр.552

■ содержание мертвых дрожжевых клеток, которая должна быть не выше 3% (в крайнем случае 5%); низкое содержание мертвых клеток свидетельствует о жизненной активности дрожжей.

Чтобы оценить жизненную силу дрожжей, необходимо регулярно проверять:

■ скорость падения экстракта (дЭ в единицу времени);

■ время созревания.

Низовые дрожжи вносят повторно не чаще 5-6 раз (иногда только 1-2 раза).

Дрожжи верхового брожения используют намного дольше, до 5-15 генераций. Существуют даже пивоваренные предприятия, где применяют свои верховые дрожжи в течение года и более, не выращивая чистую культуру. Конечно, в случае приготовления пшеничного пива в ЦКТ при повторном внесении дрожжей необходимо обращать внимание на некоторые особенности (см. раздел 7.3.1.2).

После сбраживания каждой варки дрожжи должны перепроверяться на присутствие бактерий. Если дрожжи инфицированы, инфекция переходит от одной варки к следующей. Против инфекции помогают только основанные на педантичной чистоте принципы работы.

Контроль мертвых клеток осуществляется чаще всего окраской метиленовой синью: мертвые клетки окрашиваются, живые - нет.

4.4.5. Качество пива перед фильтрованием

4.4.6. Рекуперация пива из избыточных дрожжей (пиво из дрожжевого осадка)

4.4.6.1. Прессование дрожжей Дрожжи закачивают в камерный фильтр-пресс и отфильтровывают пиво сквозь полипропиленовые салфетки (рис. 4.54а). Благодаря прессованию под давлением в 4-6, а в конце цикла - в 15-18 бар, дрожжи по консистенции становятся похожи на пекарские, и в таком виде их можно удачно продать.

Из-за используемого в фильтре высокого давления недостатки этого способа делаются еще более заметными. Они заключаются в повышении значений pH и повышенном содержании в пиве белка и нуклеиновых соединений, если до прессования дрожжи хранились долго и в теплых условиях [55]. Поэтому дрожжи необходимо прессовать сразу же после их сбора. Можно направлять выделенное пиво на фильтр и после термической обработки добавлять его в начале брожения к суслу. В этом

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.92

§11 Прочие действия

Нитриты присоединяются к мышечному красителю миоглобину и образуют с ним устойчивый при кулинарной обработке нитрозомиоглобин, в результате чего мясо приобретает красный цает. Наряду с этим нитриты вносят важный вклад в создание аромата соления 1441 и защищают содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Эти «побочные» эффекты имеют для пищевого производства по меньшей мере такую же ценность, как и консервирующее действие нитрита.

Озон

§1

Синонимы

Немецкий: Ozon.

Английский: ozone.

Французский: ozone.