Технология солода и пива-стр.551

Рис. 4.54. Дрожжевое вибросито:

1 - подвеска; 2 - эксцентриковый привод; 3 - подача дрожжей; 4 - очищенные дрожжи; 5 - отходы кой сусла, но без аэрации. Поскольку в дрожжах всегда присутствуют уксусно-кислые бактерии, то при таком хранении они размножаются, окисляя имеющийся спирт.

В некоторых странах дрожжи принято обрабатывать серной, фосфорной или лимонной кислотой с целью понижения pH до величины 2,0-2,5 (время воздействия кислот - до 12 ч). Низкие значения pH подавляют развитие вредной микрофлоры, в то время как дрожжи устойчивы к кислой среде. Однако все это ослабляет дрожжи, и в таких случаях лучше вырастить новую чистую культуру.

4.4.4.4. Контроль семенных дрожжей Каждый пивовар заинтересован в том, чтобы поддержать качество дрожжей на должном уровне, поскольку из-за плохого состояния дрожжей возникают многие технологические и органолептические проблемы. К таким проблемам относятся:

■ сернисто-дрожжевой вкус пива;

■ недостаточная пеностойкость;

■ широкая и остающаяся горечь;

■ повышение pH пива на 0,1 -0,2 единицы;

■ замедление брожения;

■ повышение концентрации и недостаточное расщепление диацетила;

■ сильное увеличение присутствия инфицирующей микрофлоры;

■ рост числа мертвых клеток;

■ уменьшение флокуляционной способности дрожжей;

■ рыхлый дрожжевой осадок;

■ падение вкусовой стойкости из-за недостаточного содержания редуктонов;

■ проблемы при фильтровании.

Состояние дрожжей контролируют после каждой варки, причем особому контролю подлежат следующие факторы:

■ присутствие посторонней микрофлоры, которая может переходить из одной варки в следующую, все в большей степени ухудшая качество пива;

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.121

Образовавшаяся структура обладает двумя важными свойствами. Точка обмена между двумя гомологичными цепями (точка скрещивания) может перемещаться вдоль гомологичных молекул, увеличивая или уменьшая гетеродуплексный участок. Такой процесс называется миграцией ветвей. Второе свойство заключается в том, что полухиазма может существовать в различных изомерных формах, возникающих при вращении составляющих элементов друг относительно друга. В результате две ранее перекрещивающиеся цепи становятся неперекрещиваю-щимися и наоборот.