Технология солода и пива-стр.55

Болезни, вредители, семена (0 - -15 баллов)

Сюда относятся повреждения пероноаюрой, чернота (тля), лежалость (клещ патинный), красный кончик лепестка (галлица), наличие отмерших шишек, листьев и семян (семянность), а также прорастание листьев в шишки.

Неправильная обработка (0 - -15 баллов)

К признакам неправильной обработки относят коричневый или пережженный лупулин из-за слишком высокой температуры сушки, прорастание семян из-за избыточной влажности, сильное разрыхление шишки, наличие пятен от опрыскивания и посторонние запахи.

Общая оценка хмеля производится в зависимости от общего количества баллов следующим образом:

до 60 баллов плохой хмель;

от 60 до 66' баллов средний;

от 67 до 73 баллов хороший;

от 74 до 79 баллов очень хороший;

80 баллов и выше отборный.

1.2.5.2. Содержание в хмеле горьких веществ Для пивовара содержание в хмеле горьких веществ является важнейшей характеристикой. Оно может определяться только в лаборатории путем экстракции, для чего используют различные общеизвестные методы.

Чтобы иметь возможность осуществить надежное дозирование, на вакуумных упаковках или на банках всегда указывается общее количество а-кислоты в граммах.

Если, например, вакуумная упаковка содержит 1350 г хмслепродукта, и наряду с. обозначением происхождения, сорта и года сбора хмеля напечатано также «196 га» («196 Оа»), то это означает следующее: в упаковке, содержащей 1350 г молотого хмеля или гранул, содержится 196 г «-кислоты.

Процентное содержание рассчитывается решением обычной пропорции:

1.2.6. Сорта хмеля Хмель, без сомнения, является наиболее дорогим сырьем для производства пива. В связи с этим особо важное значение должно придаваться выбору сорта как при выращивании хмеля, так и при торговле им. Выше уже было показано, по каким различным параметрам хмель оценивается, однако известно также, что наряду с хмелем, обладающим высоким уровнем горечи, большим спросом пользуются и менее горькие ароматические сорта хмеля.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.426

Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения - лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, оставшейся после припускания кур, цыплят и т. п.